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Con un poco di zucchero…con Rolando e Francesca Morandin

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Con un poco di zucchero...con Rolando e Francesca Morandin

arance in canditura

Era da tempo che non seguivo un corso così interessante. Avevo già avuto il piacere di conoscere a Bologna il Maestro Rolando Morandin, uno dei docenti,  in occasione di un corso sui grandi lievitati e ne ero rimasta entusiasta per la professionalità e la competenza con cui aveva tenuto uno dei più bei corsi sul panettone al quale avessi mai partecipato…Francesca Morandin invece non avevo ancora avuto il piacere di vederla all’opera ma devo dire che ne sono rimasta piacevolmente colpita.

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La pentola per la Canditura o Candissoire

Come vi dicevo, durante il corso sui panettoni del Maestro Morandin, avevo avuto il piacere di assaggiare i mandarini canditi secondo il Suo metodo e dal quel momento avevo capito che non c’era storia… Dovevo assolutamente imparare quell’arte antica , fatta di tempo e pazienza che impreziosiva frutta e, perché no, anche verdura  rendendola deliziosa attraverso l’esaltazione dei suoi l’aromi.

La griglia che serve a tenere la frutta e la verdura sotto lo sciroppo

La griglia che serve a tenere la frutta e la verdura sotto lo sciroppo

 

L’arte della canditura è ancora pressoché sconosciuta e spesso associamo ai canditi un sapore poco gradevole tanto che l’industria dolciaria per venire incontro ai gusti del consumatore  spesso propone Panettoni senza canditi.

I canditi che spesso si trovano in commercio nella grande distribuzione sono “solforati” cioè trattati in modo da sbianchire la frutta, (e quindi colorarla successivamente) rendendo  il procedimento molto più veloce.

L’arte dei canditi invece è un arte che richiede pazienza. Lo sciroppo attraverso il processo di osmosi deve entrare lentamente nel frutto e una volta raggiunto un determinato numero di gradi Briks  (percentuale di zucchero contenuta in una soluzione che si misura con uno strumento chiamato Rifrattometro ) dello sciroppo, in genere 70 si ritiene terminata la procedura.
Spesso si associano i canditi a  quelli del panettone e della cassata che sono più frequentemente cedro, limone, mandarino e arancio.
Ma lo spazio per sperimentare anche in questo campo è assai ampio e esistono svariate tipologie di frutta e verdura che possono essere candite dai più comuni ai più inusuali quali peperoni, pomodorini, olive, fichi d’india e chi più ne ha più ne metta.

Rondelle di arancia

Rondelle di arancia

Pomodorini

Pomodorini

Zenzero

Zenzero

Peperoni in canditura

Peperoni in canditura

Per realizzare i canditi si utilizzano sciroppi di zucchero che vengono riscaldati  e versati sulla frutta o sulla verdura.   Il procedimento che dura anche una settimana regala un gusto e una morbidezza unici per niente paragonabile a quelli della maggior parte dei canditi che si trovano nella grande distribuzione.
Nel corso abbiamo anche realizzato gelatine di frutta (mamma che bontà) e caramelle fondant (uno spettacolo) insieme anche a cioccolatini al liquore e caramelle al rosolio.

Caramelle al Rosolio, Caramelle Fondant e rose candite

Caramelle al Rosolio, Caramelle Fondant e rose candit

Il Maestro Rolando Morandin e sua figlia Francesca (neo mamma) in questi due giorni hanno saputo creare un corso davvero speciale, completo in tutti i suoi aspetti : teorico e pratico ma soprattutto hanno saputo trasmetterci la passione e la dedizione che mettono nel loro lavoro insieme a professionalità, cordialità e gentilezza . C’è un mondo da scoprire dietro lo zucchero ……

 

Le gelatine

Le gelatine

Barbara
Barbara
Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.

2 Commenti

  1. patrizia ha detto:

    pomodori canditi? verdura candita? che meraviglia . e le ricette?
    ho dato una sbirciatina al tuo blog molto bello , hai fatto anche il panettone che meraviglia.
    un abbraccio e piacere di conoscerti
    Patrizia

    • papuzzakia papuzzakia ha detto:

      Ciao Patrizia, il piacere è mio. Grazie per aver scritto. Se vuoi cimentarti con i canditi devi sempre partire da uno sciroppo che devi preparare con metà acqua e metà zucchero poi cuocere leggermente la frutta o la verdura e passarla per due volte al giorno nello sciroppo caldo , il procedimento è lungo e dura quasi una settimana . In più è assolutamente necessario uno strumento che si chiama rifrattometro e che serve a misurare la concentrazione di zucchero nello sciroppo. In rete lo trovi ad un prezzo abbordabile… ad ogni modo a breve vorrei pubblicare qualcosa di più approfondito se ti interessa.. Il nostro è un blog a due mani e il Panettone è opera della Susy .. Non male vero?

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