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Pane a pasta dura e pasta madre

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Pane a pasta dura e pasta madre

Ecco la mia ricetta di pane a pasta dura. Mi sono divertita molto con le varie forme. Ce n’è un infinità basta solo sperimentare. Buon impasto a tutti/e

Prefermento (Biga) con pasta madre
15 gr pasta madre
140 farina Manitoba Mulino grassi tipo O
63 gr acqua
1 gr di sale

Sciogliere la pasta madre nell’acqua poi aggiungere la farina e mesconare brevemente.Aggiungere quindi il sale (un pizzico) e lavorare impastando per 3 o 4 minuti. Mettere in una ciotola a riposare per circa 18 ore a temperatura ambiente (20 gradi massimo)

Pane a pasta dura
210 gr Biga di pasta madre
230-240 acqua
540 gr Farina Montana Mulino Grassi
40 gr strutto
30 di olio Evo
10 gr sale
9 gr malto

Ammorbidire la biga con circa 180 gr di acqua quindi inserire la farina e iniziare a impastare. Aggiungere a poco a poco la restante acqua e prima dell’ultima aggiunta inserire il sale.
Il composto risultera’ molto sostenuto e sara’ necessario lavorarlo a mano se non si possiedono impastatrici professionali.
Aggiungere in ultimo l’olio e lo strutto e una volta assorbito dall’impasto lavorarlo per qualche minuto sulla spianatoia.
A impasto terminato lasciare puntare circa mezz’ora quindi pezzare in porzioni da circa 130 grammi.
Fare dei cilindri e appiattirli con il mattarello poi arrotolarli su se stessi (in questa fase e’ possibile utilizzare anche la macchina per tirare la sfoglia facendo passare l’impasto nei rulli -step tre o comunque non troppo stretto).
Lasciare riposare i rotolini coperti circa mezz’ora.
Quindi procedere alla formatura desiderata. Nel caso dei barilini l’impasto e’ gia formato e dovrà continuare a lievitare; prima di infornare si farà un taglio per il lungo sulla parte superiore Lasciare lievitare al raddoppio e cuocere a 200 gr per circa 20-25 minuti.

Volendo eliminare la biga e’ possibile utilizzare la pasta madre appena rinfrescata nella misura del 35% sul peso della farina. In questo secondo procedimento bisognera prestare attenzione alla lievitazione finale per evitare un piccolo sentore acido nell’impasto.

Pane a pasta dura e pasta madre

Barbara
Barbara
Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.

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