La farina: Vademecum per la panificazione

Eccoci qui al nostro appuntamento mensile con la rubrica AIFB  Farina del Nostro sacco . Questo mese l’argomento verterà sulla Segale, un cereale ancora poco utilizzato nel centro e sud italia ma ingrediente principe di profumatissimi pani nel nord della nostra penisola.

Trattando delle varie tipologie di cereali è assolutamente necessario fare chiarezza sui vari utilizzi in relazione al tema della panificazione; l’argomento FARINA  è molto vasto e in questo articolo spero di riuscire a fare una sintesi utile a tutti coloro che non sanno come destreggiarsi in questo mondo tanto affascinante quanto complesso.

Innanzi tutto prima di addentrarci nello specifico mondo dei cereali  è necessario fare una premessa sul tipo di macinazione con cui viene ottenuta la farina: molino a cilindri o molino a pietra quale scegliere?

Entrambi i molini permettono di ottenere un prodotto ottimale ai fini della panificazione ma per quanto riguarda il valore nutrizionale è senz’altro da preferire  il mulino a pietra (ovviamente utilizzando un grano proveniente da coltivazione biologica o senza l’uso di pesticidi).

Infatti nel molino a cilindri la farina viene separata dal germe e dalla crusca e solo successivamente viene ricomposta in base alla tipologia richiesta mentre nel molino a pietra ogni singola porzione di farina contiene tutti i componenti del chicco.

Sarebbe necessario approfondire ulteriormente questo argomento e lo faremo in un articolo successivo ….

Iniziamo ora ad addentrarci nel fantastico mondo della panificazione …

  La farina: Vademecum per la panificazione 1

La farina come abbiamo detto, e’ ottenuta dalla macinazione dei cereali, in particolare  quella più utilizzata dal grano tenero o frumento. 

E’ possibile ottenere  farina per panificazione anche da altri cereali quali: la Segale, tutti i tipi di Farro, l’orzo (meglio se miscelato) il grano duro in tutte le sue varianti (khorasan, Timilia, Senatore cappelli etc)

Nella farina il 60-70 % del suo contenuto è rappresentato dall’Amido, un altro 15% da proteine solubili e insolubili in acqua e il restante in zuccheri semplici, grassi e sali minerali o ceneri (la crusca)

La farina ottenuta da grano tenero  è il prodotto ideale per la panificazione in quanto è ricca di proteine insolubili in acqua (gliadina e la glutenina) che entrando a contatto con essa durante l’impastamento  si legano formando il glutine .

Nella farina sono contenuti anche degli enzimi, sostanze di natura proteica, che sono utilissimi in quanto  rompendo l’amido in molecole  più piccole forniscono il cibo necessario ai  lieviti per riprodursi .

A questo proposito bisogna sottolineare che è necessario far riposare la farina dopo la macinazione da una a tre settimane a seconda del periodo dell’anno (maturazione) ; questo periodo è fondamentale affinchè, grazie al lavoro degli enzimi, la farina possa sviluppare sufficiente zucchero semplice come nutrimento per i lieviti ed  essere panificabile.

La farina va conservata in ambiente asciutto e ventilato e a temperature non superiori ai 25 gradi.

La farina di frumento tenero, ma anche quella di farro e di segale  è anche classificata in base al suo contenuto in ceneri (ossia la parte cruscale)in integrale, tipo 2, tipo 1 , 0 e 00 mentre il grano duro in semola di grano duro, semola rimacinata , semola integrale di grano duro e farina di grano duro.

Un’altra  classificazione molto importante per stabilire l’utilizzo di una farina è il W o forza ossia  la capacità di formare un glutine più o meno resistente e la quantità di liquidi in grado di assorbire .(da 70 fino a 400 W)

Spesso il W viene confuso con la quantità di proteine ; anche se è vero che una farina forte ha un contenuto di proteine molto elevato non necessariamente un contenuto di proteine elevato corrisponde ad un W alto . Infatti all’interno della farina sono presenti anche proteine solubili in acqua che non formano il glutine.

Citiamo come esempio alcuni tipi di cereali come il Monococco (antenato del farro) che possiede fino al 15% di proteine contro un W di massimo 70.

La farina: Vademecum per la panificazione 2

Sicuramente anche il grado di raffinazione incide nell’assorbimento dei liquidi e nella formazione del glutine; la crusca  assorbe sicuramente più liquidi ma soprattutto se ha una pezzatura di taglio grande può impedire lo sviluppo e la formazione del glutine .

La farina di  grano tenero in genere  ha una forza che varia da 70 fino  ad arrivare e 300/350 W, il farro, nelle varie tipologie  fino a 100/120 di W. La manitoba merita un discorso a parte in quanto trattasi di un grano tenero coltivato generalmente nel Nord America e in Canada e ha una forza che può arrivare oltre i 400W.

La farina di segale è quasi priva di glutine e si comporta in maniera totalmente diversa rispetto a tutte le altre farine;  in genere necessita di un ambiente molto acido per essere panificabile questo anche a causa del suo contenuto elevato in pentosani.

Per quanto riguarda la semola di grano duro, utilizzata per il pane specialmente nel sud italia,  il glutine risulta più più tenace e l’assorbimento di liquidi maggiore: anche per il grano duro esistono semole con forza bassa o medio alta.

Detto questo alcune farine a parità di forza, se provengono da grani più nobili, hanno qualità panificatorie migliori mentre le farine scure di grano tenero danno pani più saporiti e con benefici nutrizionali maggiori.

La scelta di utilizzare o meno una  tipologia di farina dunque ha molte variabili; in linea di massima possiamo dire che le farine forti possono essere utilizzate quando viene richiesto un tempo di lievitazione maggiore mentre le deboli per lievitazioni più veloci questo perché i gas prodotti dalla lievitazione potrebbero far collassare l’impasti per via del glutine meno resistente anche in cottura .

La farina: Vademecum per la panificazione

Anche la quantità di lievito ha la sua importanza: un impasto ottenuto con una farina debole, indipendentemente dalla quantità di lievito non potrà sopportare una lunga lievitazione come invece quello ottenuto con una farina di forza.

In ultimo volendo realizzare impasti più estensibili quali focacce o grissini è consigliabile non utilizzare farine troppo forti o tenaci sopratutto se con una breve lievitazione.

Volendo fare un breve riassunto sugli utilizzi potremmo dire che 

  • le farine deboli e con poche proteine sono adatte a realizzare biscotteria mentre quelle leggermente più forti anche per il pan di Spagna (W70/120)
  • le farine deboli panificabili (W120/200) per prodotti come grissini focacce e pane a bassa idratazione (in alcuni casi anche 70 W come con il Grano del Miracolo o Monococco) e con lievitazioni brevi (6/8 ore massimo anche in base a quantità di lievito e temperature)
  • le farine di media forza (W220/280) per il pane, poolish , pizze e focacce, rinfresco del lievito madre , pasta sfoglia (senza lievito) e con lievitazioni medio lunghe (12/18 ore anche in base a quantità di lievito e temperature )
  • Farine di forza (W300/400) per biga a lunga fermentazione , pane (ciabatta, rosetta soffiata) ,pizza ad alta idratazione , pasta sfoglia lievitata, grandi lievitati e con lievitazioni lunghe (da 24 a 36 ore o più anche in base a lievito e temperature )

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.