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La pasta madre di segale o Zakvaska

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Come molti sanno la segale è una farina molto ricca di enzimi ed è anche nutrizionalmente più pregiata rispetto altre farine in produzione per il suo contenuto in amminoacidi essenziali,
vitamine, minerali e fibre.

La segale ha un contenuto in calorie piu basso del frumento tradizionale e questo la rende adatta ad essere consumata da chi soffre di colesterolo alto o deve limitare gli zuccheri nella sua alimentazione.

Con la farina di segale si produce un lievito madre da utilizzare in particolar modo per la produzione di pane di segale il cui impasto richiede una spiccata acidità al fine di ottenere un risultato ottimale.

Il lievito di Segale o Zakvaska : la genesi

Impastare 150 grammi di farina di segale integrale con 150 grammi di acqua dentro ad un barattolo alto e capiente e far riposare in ambiente per 48 ore coperto da una garza.

Dopo le 48 ore dopo che si saranno formate le prime bollicine , procedere al secondo rinfresco con 75 grammi di farina di segale bianca e 75 grammi di acqua , lasciare riposare ancora 72 ore

Trascorse le 72 ore prelevare 150 grammi del lievito e aggiungere 150 grammi di acqua e 150 grammi di farina di segale bianca

Trascorse 24 ore il lievito è pronto.

Rinfreschi del lievito

Per il mantenimento del lievito di segale si utilizzano due tipi di rinfresco :

Rinfresco giornaliero : effettuato con una parte di lievito di segale con 4 parti di acqua e 4 parti di segale bianca. Va mantenuta a temperatura di 18-20 gradi e utilizzata il giorno successivo

Rinfresco settimanale: effettuato con una parte di lievito di segale con 8 parti di acqua e 8 parti di segale bianca. Va trasferito in frigorifero dopo circa 1 ora dal rinfresco.

Dopo il periodo di riposo necessita di un rinfresco di assestamento prima di procedere come per il rinfresco giornaliero e utilizzare il giorno successivo.

Il lievito di segale può essere utilizzato nelle stesse proporzioni della pasta madre o leggermente inferiori.

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.

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