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La pasta madre liquida

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Il lievito liquido, o Li.co.li, già da qualche anno è tra i lieviti più utilizzati nella panificazione casalinga e non solo.

In Francia,ed ormai anche in Italia, ad esempio, il lievito liquido è da sempre utilizzato per il tradizionale Pain au Levain, e da circa un decennio sono molti i panificatori che ne fanno uso.

Il fenomeno è in continua crescita e già da qualche anno vengono utilizzate apposite macchine per la gestione del lievito liquido ad uso dei professionisti.

Il Lievito liquido o Li.Co.Li è versatile e non produce molto scarto; proprio per questo viene preferito per l’uso casalingo.
L’operazione di rinfresco (rinnovo del lievito ) può essere tranquillamente effettuata a mano o con l’ausilio di una forchetta .

Ma esattamente cos’è la pasta madre liquida ?

Come per la solida è composta da acqua e farina che, lasciata maturare spontaneamente, acidifica e viene colonizzata al suo interno da batteri lattici e lieviti selvaggi.

Come creare la pasta madre liquida

Per creare da soli la pasta madre liquida è necessario innanzi tutto utilizzare una farina macinata a pietra e di fresco in quanto più ricca di enzimi. Ad esempio una tipo 1 come raffinazione, in quanto
la poca crusca che contiene è ricca di batteri lattici.

Si procede in questo modo:
Mescolate acqua e farina in contenitore capiente in pari quantità e lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore coprendo con un canovaccio.

Trascorse le 48 ore
Prelevate il composto e pesatelo, quindi aggiungete acqua e farina in quantità pari al suo peso (esempio a 100 di composto aggiungo 100 di Farina e 100 di acqua).
Lasciate riposare ancora per altre 48 ore nello stesso modo.

Inizialmente è possibile che si formi un po’ di esubero, che potete riutilizzare in qualche preparazione come ad esempio le piadine reimpastadolo con poca farina.

Ripetete ancora un’altra volta quest’ultimo procedimento e solo dopo le successive 48 potrete iniziare a effettuare dei rinfreschi giornalieri tenendoli a temperatura ambiente.

Potrete mettere in frigo il vostro lievito solo che lo vedrete raddoppiare in 3 o 4 ore mantenendolo in un luogo liepido (27/28 gradi) .

Esiste tuttavia un’altra soluzione molto più comoda e veloce per creare il vostro lievito liquido e può essere ottenuto trasformando un piccolo pezzo di pasta madre solida (ormai ci sono parecchi “ spacciatori” di pasta madre dai quali farsela donare) .

Metodo Alternativo

Il procedimento è il seguente:

Sciogliete 25 gr di pasta madre solida in 50 ml di acqua e aggiungete poi 50 grammi di Farina. Lasciate poi riposare in ambiente per 24 ore. Trascorso questo periodo potete procedere a fare un rinfresco “lungo” e utilizzare il lievito il giorno successivo per panificare .
Procedete così prendete 100 gr del vostro composto aggiungete 300 grammi di acqua poi 300 grammi di farina . Ossigenate bene mescolando e sbattendo con le mani o con una forchetta e lasciate in ambiente fino al giorno dopo .
La pasta madre liquida o li.co.li è molto più ricca di batteri lattici ed è molto semplice da gestire .

Il rinfresco

La pasta madre liquida per rimanenere in salute ha bisogno di essere rinnovata con l’operazione del rinfresco almeno una volta alla settimana .
In questo modo la nutriamo si mantiene in equilibrio evitando eccesso di acidità.

Se rinfreschiamo tutti i giorni e teniamo la pasta madre liquida a temperatura ambiente procediamo ad un rinfresco come sopra descritto e cioè 1 parte di pasta madre, 3 parti di farina e 3 parti di acqua e potremo utilizzarla il giorno successivo.

Per il rinfresco settimanale invece faremo un rinfresco sempre con tre parti di farina ossigenando molto bene il composto e dopo circa un ora da questa operazione potremo trasferirla in frigorifero .
Quando andremo a utilizzarla dopo averla fatta acclimatare faremo un primo rinfresco singolo (1:1) e dopo circa 3 o 4 ore (tenendola a temperatura ambiente ) provvederemo al rinfresco con tre parti di farina e 3 di acqua e utilizzandola poi il giorno dopo.
La pasta madre liquida è ottima per realizzare pane , pizza e dolci e in ora molti la usano anhe per la produzione di grandi lievitati

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.

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