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La Pizza con pasta madre : istruzioni per l’uso

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In questo articolo parleremo di due tipi di pizza: quella in teglia , in genere più soffice, e quella al piatto come quella della pizzeria .

Nonostante per la pizza al piatto sembri più complicata la preparazione a casa, in realtà con qualche piccolo accorgimento è possibile riprodurla con successo nel forno di casa propria o cuocendola in un piccolo fornetto per pizza. Si tratta di due differenti tipi di impasto sia in termini di cottura che di ordine di inserimento degli ingredienti.

L’impasto della pizza in teglia è tutto sommato abbastanza simile a quello del pane . Sono simili l’ordine di inserimento e le temperature di cottura che somo leggermente più alte raggiungendo i 250 gradi.

L’unica differenza è la durata del il tempo della puntatura ossia del primo riposo dell’impasto che è più breve, non dovendo far acquisire forza alla pasta ma estensibilità.

Nella pizza al piatto invece è necessario variare l’ordine di inserimento degli ingredienti rispetto a quello di un impasto normale, pane o pizza che sia.

Innanzi tutto il sale va inserito subito nella farina e questo accorgimento è utile per mantenere l’elasticità dell’impasto; la farina va poi idratata con l’acqua e una volta che l’impasto risulta ben amalgamato, prima dell’inserimento dell’olio, si unisce la pasta madre.

Questa inversione è necessaria soprattutto se si lavora con un impastatrice per evitare di surriscaldare e/o far partire la lievitazione già in fase di impasto.

Le temperature infatti sono molto importanti come anche l’utilizzo di una pasta madre “giovane” ossia prelevata dopo circa 3 ore dal rinfresco e mantenuta ad una temperatura costante di circa 27-28 gradi. Tutti questi accorgimenti sono necessari per evitare che l’impasto diventi acido impedendo l’estensibilità della pasta (l’acidità infatti rompe le maglie del glutine).

Per la cottura della pizza al piatto volendo riprodurla nel forno di casa sarà necessario dotarsi di una pietra refrattaria che andrà riscaldata almeno mezz’ora prima della cottura ad una temperatura di circa 250° (se il vostro forno li supera vanno bene anche 300 °)

Nei forni professionali dove è possibile variare le temperature della parte superiore e inferiore del forno si utilizza una temperatura molto più alta nella parte superiore ; purtroppo questa funzione non è normalmente disponibile nel forno di casa ma possiamo ottenere un risultato simile accendendo il grill nella parte superiore e avvicinandovi molto la pietra refrattaria dove andrà appoggiata la pizza. . La cottura  è velocissima circa 10 -15 minuti al massimo .

In entrambi i tipi di impasto è possibile utilizzare il frigorifero per rallentare la lievitazione a favore di una maturazione e digeribilità dello stesso . Ecco due ricette:

BIGA (O PREIMPASTO) PIZZA MORBIDA

(Adatta per la realizzazione di 2 leccarde da forno)

320 gr Farina di grano tenero di Forza ( o comunque farina forte almeno 300 W)
144 gr Acqua (vedi note sulle temperature)
30gr Pasta Madre solida
1,5 gr Sale
(in alternativa 330 gr Farina – 140 gr acqua – 20 gr Li.co.li – 1,5 gr Sale)

La Pizza con pasta madre : due ricette 1

Circa 15 ore prima dell’impasto della focaccia o della pizza (generalmente la sera prima) sciogliere la pasta madre appena rinfrescata nell’acqua
Aggiungere quindi la farina, il sale e impastare per 6/7 minuti. Lasciare coperto a temperatura ambiente alla temperatura di 18-20 gradi.

PREPARARE LA PIZZA MORBIDA

(adatta a due leccarde da forno)

Biga precedentemente preparata
1 kg Farina multicereali o Farina di grano tenero tipo 0
700 gr Latte intero
80 gr Olio
20 gr malto
20-25 gr Sale fino

(Condimento passata di Pomodoro , mozzarella, origano e altri ingredienti a piacere)

Idratare la biga con metà del latte unire la farina insieme al malto e impastare.

Unire poi a poco a poco il restante latte e il sale. In ultimo aggiungere l’olio.

Fare riposare in ciotola l’impasto per circa 1 ore e mezza, dividerlo e sgonfiare delicatamente l’impasto con le dita adagiandolo sulla teglia precedentemente unta con poco olio.

Condire la pizza con il solo pomodoro e lasciare riposare altre 3 ore o comunque al raddoppio. Infornare a 220 gradi e a metà cottura (dopo 10-15 minuti) cospargere con mozzarella tagliata a dadini.

PIZZA AL PIATTO

Ingredienti per 3 pizze tonde da 230 grammi
5 gr di Pasta Madre solida o liquida
450 gr di Farina 0 per Pizza
260 gr di Acqua
10 gr di Sale
Semola q.b. per la pala da forno
Farcitura; Mozzarella, Conserva di Pomodoro Origano, Olio e Sale

E’ necessaria una piccola pala per infornare e una Pietra refrattaria o leccarda del forno inserita al contrario

Il giorno precedente mescolare il sale nella farina aggiungere parte l’acqua e ad iniziare impastare, inserire la pasta madre e l’acqua rimanente.

Lavorare l’impasto per circa 10 minuti quindi dividerlo in 3 panetti da circa 230-240 gr l’uno facendo delle palline.

Ungere tre piccole ciotole con poco olio e inserirvi le palline ungendole anche in superficie poi coprire con pellicola trasparente lasciandole a temperatura ambiente (18/20 gradi) per circa 20 ore.

Mezz’ora prima di cuocerle accendere il forno a 250 con il grill superiore in funzione.

Infarinare abbondantementela spianatoia e capovolgervi una pallina di pizza.

Spolverare di farina anche la parte superiore e appiattirla delicatamente nella parte centrale lasciando il bordo intatto.

Poi con movimento circolare girare e allungare contemporaneamente la pizza.

Cospargere abbondantemente con semola una pala o un piccolo tagliere, appoggiarvi la pizza e farcirla con pomodori pelati, un filo l’olio, origano e sale.

Infornare a 250 gradie cuocere per circa 8-10 minuti poi farcire con mozzarella ben sgocciolatae terminare la cottura.(5-10 minuti).

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.

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