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L’analisi sensoriale del pane: intervista a Walter Cricrì Direttore INAP

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L'analisi sensoriale del pane:  intervista a Walter Cricrì Direttore INAPEccomi qui a parlare di un argomento a me molto caro : Il Pane
Il pane racchiude da sempre un significato simbolico profondo religioso e culturale; il pane è simbolo di nutrimento, di solidarietà e spiritualità allo stesso tempo.
Da un po’ di anni però stiamo assistendo ad una Sua discesa in termini di “popolarità” ; spesso lo troviamo demonizzato a favore di una alimentazione senza glutine o il più possibile povera di carboidrati.
Molta della responsabilità credo sia anche da attribuire ad una scarsa attenzione per le materie prime e per i metodi di lavorazione che hanno impoverito il pane di importanti qualità nutrizionali .
In questo panorama, che ha coinvolto la crisi di un intero settore artigianale, per contrastare e rivalutare l’alimento pane Nasce INAP, Istituto Nazionale Assaggiatori Pane che ha il compito ambizioso di riportarlo al posto che gli compete e merita fornendo a tutti (anche ai fornai) un metodo per migliorare o formare il proprio giudizio e valorizzare, attraverso una migliore conoscenza dei prodotti, il settore Panario”.

Ho incontrato INAP alla manifestazione SIGEP di qualche anno fa e ne sono subito rimasta colpita .
Affascinata  da sempre dalla passione per il mondo dell’arte bianca, dopo avere approfondito la materia  nei vari aspetti  ho deciso quindi di completare il mio percorso di conoscenza   diventando io stessa Assaggiatore di Pane .

Ho avuto così occasione di conoscere da vicino Walter Cricri  il suo Direttore che, in questa occasione sarà gradito ospite del mio blog in questa intervista pubblicata anche all’ interno del Magazine Farina del Nostro Sacco di AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)

Walter ci descrivi la figura  dell’Assaggiatore di Pane secondo INAP? Quali sono i suoi obiettivi e funzioni ?

L’Assaggiatore di Pane è una persona che ha acquisito, attraverso un percorso di formazione, particolarmente affascinante e stimolante, alcune tecniche percettive specifiche ed è stato addestrato appositamente alla Valutazione qualitativa e quantitativa del Pane, attraverso l’utilizzo di tutti gli organi di senso.

L'analisi sensoriale del pane: intervista a Walter Cricrì Presidente INAP

Sono quindi necessarie particolari attitudini?

La motivazione e la curiosità sono le più importanti attitudini richieste, meglio se condite da una sana voglia di riscoprire se stessi, attraverso gli odori, il gusto, il tatto, la vista ed anche il suono, ma soprattutto da una consistente onestà intellettuale di fondo.

Qual è il percorso formativo da seguire?

Il percorso inizia con una formazione base per il controllo dei propri sensi principali, al fine di incrementare le capacità percettive e, soprattutto, l’applicazione nella Valutazione e misurazione delle sensazioni.
Parallelamente all’addestramento funzionale degli organi recettori, un’adeguata informazione sulla tecnologia produttiva del Pane illumina sulle conseguenze che i fattori produttivi possono avere sull’odore, sul gusto del Pane e gli altri sensi coinvolti.
Infine, con il tempo e con l’incremento dell’attività pratica, l’Assaggiatore può entrare in contatto “intimo” con il mondo del Pane e la sua complessa geografia territoriale, per scoprirne i tantissimi tipi e le motivazioni storico-culturali che li hanno generati.

Quali sono i suoi compiti?

Il compito dell’Assaggiatore è quello di creare nel consumatore inerte o in quello disorientato, da false credenze e pubblicità ingannevoli, una trasversale consapevolezza, conducendo soggetti attenti e consapevoli delle proprie scelte, soprattutto in funzione della ricchezza Sensoriale e del piacere culturale che un Pane ben fatto può portare.

L'analisi sensoriale del pane: intervista a Walter Cricrì Presidente INAP 2

Esistono degli assaggiatori professionali?

La figura dell’Assaggiatore di Pane professionale, sempre più spesso, sta assumendo una connotazione più definita, precisa e riconosciuta; in special modo in occasione di concorsi sul tema, capaci di offrire un giudizio specifico sulle caratteristiche sensoriali, con riferimento a tutto ciò che esprimono la materie prima e la tecnologia impiegata.
Il giudice di Analisi Sensoriale, in senso stretto, è una persona che percepisce un compenso, non significativo, per le prestazioni che porta all’interno di un panel (ovvero un gruppo) analitico, guidato da un panel leader, all’interno di un laboratorio di Analisi Sensoriale.

Quali sviluppi ci possono essere grazie alla creazione di INAP?

INAP, come tutte le associazioni di assaggiatori, permetterà la diffusione di una nuova cultura del Pane al di fuori del tran-tran del consumo giornaliero, al fine di ridare la giusta dignità al Pane e di farne riscoprire la complessa semplicità attraverso il vaglio dei sensi.

L'analisi sensoriale del pane: intervista a Walter Cricrì Presidente INAP 4

In che modo queste figure possono essere utili ad un panificatore?

L’Assaggiatore di Pane potrà essere un valido catalizzatore, addestrato nel trasmettere informazioni specifiche sulle produzioni tipiche, la valorizzazione e il loro abbinamento gastronomico: un ambasciatore della panificazione italiana, capace di istruire e sensibilizzare ogni potenziale consumatore consapevole.
Un investimento ideale per ogni buon panificatore, quello di creare clienti informati, in quanto potrà saggiare la sua maestria professionale con un valido esperto, che saprà apprezzare e ripagare appieno i suoi grossi sforzi e gli enormi sacrifici, che apparirebbero altrimenti vani e inutili agli occhi di molti consumatori.

 

I panificatori dovrebbero diventare Assaggiatori? Perché?

Il panificatore conosce molto bene il Pane, il proprio Pane, e le proprie tecnologie di produzione.
Diventare un esperto nella Valutazione Sensoriale del Pane, con un occhio distaccato e asettico, non potrà che aiutarlo nella Valutazione in primis delle materie prime utilizzate e poi nella combinazione sempre diversa dei fattori della produzione, al fine di ottenere sempre migliori e diversi pani per solleticare e soddisfare i propri clienti. In altri settori alimentari, l’educazione alla Valutazione Sensoriale degli operatori, ha portato a stravolgimenti qualitativi, e remunerativi, delle produzioni impensabili (esempio: oli da olive e vini di qualità)!
La tutela, la valorizzazione e la qualificazione delle produzioni panarie, in particolare di quelle artigianali, necessitano di un organismo terzo che, in assoluta correttezza e oggettività, ne identifichi, valuti e descriva le peculiari caratteristiche qualitative.

Come si è giunti alla determinazione di questi obiettivi?

Grazie all’attività promossa e portata avanti dall’Istituto Nazionale Assaggiatori Pani e in particolare dal suo Comitato Tecnico-Scientifico, costituita da professionisti già esperti di Valutazione Sensoriale, di diverse matrici alimentari e di processi produttivi, con il contributo di altrettanti professionisti del comparto panario… tutto ciò ha permesso di mettere a punto, per la prima volta in Italia, il “Metodo di Analisi Sensoriale dei pani”, messo in pratica attraverso l’adozione del Metodo© stesso, l’ausilio della Procedura, del Vocabolario Specifico e di appositi strumenti didattici.

Su quali strumenti potrebbero contare?

L’applicazione nella pratica, l’approfondimento conoscitivo, consente ai produttori di poter utilizzare un ulteriore strumento di distinzione del proprio prodotto; insomma una vera e propria carta d’identità, che certifica le caratteristiche sensoriali del prodotto. INAP propone, ai produttori, un percorso formativo che porti a ottenere un documento facilmente interpretabile, mediante un vocabolario obiettivo e condiviso con tutti coloro che lo vogliano adottare.
Tale documento, definito “Carta dei Pani”, illustra le peculiarità sensoriali del prodotto, ne racconta il legame con il territorio e le tradizioni, anche gastronomiche, che lo hanno accompagnato e valorizzato nella sua storia.
La “Carta dei Pani” è di conseguenza un documento utile ai moderni consumatori, finali e intermedi (commercio, ristorazione, ecc.), sempre più sensibili e attenti a un consumo consapevole e di qualità.

 

Formare esperti Assaggiatori INAP: qual è il percorso che offre INAP?

Tra le attività dell’INAP, particolare attenzione è dedicata alla strutturazione di corsi di Analisi Sensoriale, in tutto il territorio nazionale, strutturati in vari livelli di approfondimento, rivolti sia ad amatori, allo scopo di diffondere la cultura del Pane e sensibilizzare al consumo consapevole, sia a professionisti del settore.
INAP propone, anche alle aziende, la possibilità di preparare e formare il proprio personale, allo scopo di conferire le adeguate competenze, per valutare attraverso gli aspetti sensoriali e farlo divenire il primo giudice delle produzioni realizzate.

Come si sviluppano i percorsi formativi?

La didattica dell’INAP propone due diversi percorsi: il primo, rappresentato da un Corso Breve (CB), di 3/4 ore, destinato ai consumatori e ai neofiti della materia, con lo scopo di promuovere l’arte panaria, fornendo le conoscenze di base sul prodotto Pane e contribuendo a diffonderne la sua cultura.
Al termine del corso viene rilasciato un attestato di partecipazione.
Il secondo, Corso Assaggiatori di Pani (CAP), della durata minima di 32 ore, è articolato normalmente in due moduli, il primo dei quali dedica 24 ore di svolgimento alla trattazione delle materie teoriche e alle degustazioni guidate, mentre il secondo, della durata di 8 ore, è indirizzato alla verifica dei requisiti di idoneità dei candidati, da svolgersi in un secondo tempo. Il CAP è finalizzato al conseguimento dell’attestato di “Assaggiatore Pani e prodotti da forno”. I corsi fin qui realizzati sono stati molto apprezzati, sia da soggetti facenti parte di associazioni di consumatori, sia da assaggiatori di altri prodotti componenti panel di assaggio, sia da parte di soggetti istituzionali quali le Camere di Commercio (Trento, Savona, Salerno, ecc.).

 

Visto il percorso variegato e articolato, che finora è stato compiuto, quale sarà il prossimo obiettivo dell’INAP?

L’Assaggiatore di Pane valuta il prodotto tramite l’utilizzo dei 5 sensi, la statistica rende il dato oggettivo, utilizzabile per comporre il “Profilo Sensoriale”.
“INAPp”, è l’ultimo progetto “nato” in casa INAP; un’applicazione web che utilizza una tecnologia informatica, semplice, essenziale ed intuitiva nell’utilizzo; consente di fornire un fondamentale aiuto nell’acquisizione dei dati durante le sedute d’assaggio. È lo strumento che sostituisce la scheda di assaggio cartacea, smaterializzata e ricostruita in digitale su dispositivi quali tablet, smartphone o computer, acquisendo i dati direttamente in schermate touch o con semplici clic.
I dati elaborati, rendono i risultati disponibili in tempo reale, con tanto di “Profili Sensoriali” e grafici esplicativi. Uno strumento che ci consente di stare più vicini ed in rapporto di interazione anche a distanza con i Soci, in particolare con i componenti i Panel di Assaggio INAP già formati e con quelli in via di costituzione. Ogni Assaggiatore INAP potrà avere un proprio account personale, e beneficerà di una memoria storica dei campioni assaggiati: una sorta di “Libretto Personale degli Assaggi”.
Insomma, grazie agli Assaggiatori INAP, addestrati ad utilizzare i propri “strumenti sensoriali” e alla tecnologia di INAPp, avremo disponibili una immensa quantità di dati che serviranno per raggiungere il prossimo ambizioso traguardo, ovvero la valutazione e la mappatura delle Produzioni Panarie di tutto il territorio Nazionale, che confluirà, concretizzandosi, nella pubblicazione dell’Atlante INAP dei Pani d’Italia.

Ringrazio Walter per avermi dedicato il suo tempo ad illustrare questo magnifico progetto !!!

Spero di poterlo coinvolgere in qualche iniziativa che ho già in mente rivolta ai panificatori amatoriali di cui faccio parte per cui STAY TUNED

 

 

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.

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