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Ricette con pasta madre : di tutto un pò

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Torta Danubio con pasta madre

Ingredienti per due torte:
50 gr Pasta Madre
400 gr Farina di forza tipo 0
120 gr Acqua
120 gr Latte
5 gr di sale
5 gr di malto in polvere
n.1 tuorlo (circa 20 gr)
20 gr di zucchero semolato
18O gr di Burro a temperatura ambiente
40 gr di Formaggio grattuggiato (pecorino o parmigiano)

Per il ripieno
Formaggio tagliato a dadini, mortadella o salamino sempre tagliato a dadini.

Per la decorazione

semi di sesamo, semi di lino etc

Miscelare alla farina il malto quindi aggiungere il latte, l’acqua, il tuorlo e la pasta madre  impastando brevemente per amalgamare; lasciare riposare il composto coperto per circa 20 minuti.
Aggiungere poi lo zucchero, il sale e il formaggio impastando fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo: in ultimo aggiungere il burro.

Lasciare riposare l’impasto in una ciotola coperto con un canovaccio e una pellicola per circa due ore in un luogo tiepido.
Nel frattempo tagliare i dadini di formaggio e di salume e preparare a parte due piattini, uno con i semi da decorazione e l’altro con un foglio di carta da cucina imbevuto di acqua.
Trascorse le due ore porzionare in parti uguali (circa 30/40 grammi) l’impasto formando delle palline.
Mettere all’interno delle palline qualche pezzetto di formaggio e di salume e richiudere bene l’impasto quindi passarlo delicatamente sul foglio di carta da cucina e poi sui semi.

Adagiare le palline con la chiusura verso il basso ben distanziate su una teglia del diametro di 23.
Lasciare lievitare al raddoppio fino a che le palline saranno attaccate le une alle altre e cuocere a 180-190 gradi per circa 40 minuti.

 

 

Focaccia con pomodorini e olive (50% biga) con pasta madre

Biga 25 gr di pasta madre
250 gr di farina manitoba 0
110 gr di acqua
1,25 grammi di sale (un pizzico)

In una ciotola sciogliere la pasta madre con l’acqua e in ultimo aggiungere la farina.
Impastare per breve tempo (l’impasto rimane grumoso) coprire con pellicola e lasciare riposare almeno 18 ore fino a massimo 24 a temperatura ambiente (18 -20 gradi); in frigo a 4-6 gradi
i tempi raddoppiano .

In questa ricetta la useremo fino al 50% della farina ma è possibile usarla fino al 100% come nel caso dell’impasto del pane ciabatta.

Ingredienti
tutta la Biga (vedi ricetta)
250 gr di Semola di Grano Duro rimacinata
150 – 160 gr di Acqua
100 gr patata lessata tiepida
7,5 Malto o miele
40 gr di olio evo
8 gr di sale fino
Pomodorini ciliegini/olive/ origano e olio di oliva q.b.

2 teglie da 20 cm di diametro

Procedimento:
Iniziare a impastare la patata insieme alla biga quindi iniziare a idratare con metà acqua della ricetta aggiungendo anche il malto (se liquido, altrimenti inserirlo nella farina).

Aggiungere poi la farina impastando e aggiungere acqua a poco a poco; prima dell’ultima aggiunta di acqua inserire il sale. In ultimo aggiungere l’olio.

Passare sulla spianatoia e continuare ad impastare quindi dividere l’impasto in due e dare a ciascuna una forma rotonda.

Mettere ciascun impasto spolverato con poca farina nelle teglie e coprire con un telo umido. Lasciare lievitare al raddoppio quindi girare l’impasto nella teglia sgonfiarlo e dargli una forma rotonda; lasciare lievitare ancora un’ora circa.

Prima di infornare aggiungere i pomodorini precedentemente messi a macerare con poco sale e zucchero per togliere l’acidità e le olive facendo una leggera pressione.
Spolverare con poco origano; cospargere con olio .

Cuocere a 220 per 20 minuti.

 

Treccia salata farcita con mozzarella e verdure, con pasta madre

Ingredienti:
220g di latte intero
500g di farina tipo 1
50g di olio evo
5 grammi di malto
15 gr di sale fino
200 gr di pasta madre
1 uovo (medio circa 60 gr)

Per il ripieno:
300 gr di Mozzarella
Verdure grigliate a piacere (melanzane, peperoni, zucchine)

Preparazione:
Sciogliere la pasta madre nel latte aiutandosi con una forchetta.
Aggiungere la farina e il malto e iniziare ad impastare; lasciare riposare l’impasto per circa una mezz’ora.

Trascorso il tempo necessario aggiungere l’uovo e il sale continuando ad impastare; in ultimo inserire l’olio.

Continuare ad impastare fino a che ottenete un impasto elastico e omogeneo.

Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con un canovaccio e successivamente con pellicola e lasciate in luogo tiepido per circa 2 ore e mezza .

Trascorse le due ore dividete l’impasto in tre parti uguali e formate tre filoni; stendete ciascun filone a formare un rettangolo e farcite all’interno con la mozzarella (precedentemente sgocciolata) e le verdure. richiudete i lembi e formate una treccia a tre capi.

Mettete a lievitare in una teglia (coperta con canovaccio e pellicola) per circa 4/5 ore o comunque al raddoppio.

Spennellate con latte e infornate a 180 ° per circa 30 minuti

 

 

Crescente al prosciutto con pasta madre

Ingredienti
120 gr di Pasta Madre
350 gr di Farina 00
180 gr di acqua
100 gr di pancetta tagliata a dadini
50 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini
45 gr di strutto o burro
2 cucchiaini di sale

Procedimento
La sera prima sciogliere la pasta madre nel totale dell’acqua tiepida poi aggiungere nell’ordine farina, amalgamate brevemente, quindi il sale ed iniziare ad impastare.

Trasferite il tutto sulla spianatoia lavorando l’impasto per 10 minuti .

Lavorate l’impasto inserendo lo strutto aiutandovi con una spatola.

In ultimo appiattite l’impasto e inserite la pancetta e il prosciutto.
Fate una serie di pieghe per inserirla all’interno.

Una volta amalgamato il tutto lasciate   riposare l’impasto coperto per circa 2 ore.

Trasferire l’impasto in frigo fino al giorno successivo (circa 10 – 12 ore).

Il giorno successivo tirate fuori l’impasto stendetelo in una teglia precedentemente unta  e lasciare lievitare in luogo tiepido coperto da pellicola o da un sacchetto per alimenti fino al raddoppio.

Infornate a 200 gradi per circa 40 minuti .

 

Crescente al Rosmarino con pasta madre

Ingredienti
120 gr di Pasta Madre
400 gr di Farina tipo 1
160 gr di acqua
70 gr di Olio Evo
6 gr di Sale
3 cucchiai di rosmarino fresco tritato
Procedimento
In una terrina mettete l’acqua tiepida e
spezzettate la pasta madre.
Scioglietela con
l’aiuto di una forchetta, aggiungete poi la farina e mescolate
brevemente.

Lasciate riposare circa mezz’ora il composto  coprendo con pellicola trasparente o con un sacchetto per alimenti.

Aggiungete poi l’olio il sale e il rosmarino e iniziate ad impastare trasferendo l’impasto sul piano di lavoro fino a che risulti liscio e omogeneo (circa 10 minuti).

Trasferite l’impasto in una ciotola e copritela con un canovaccio e con pellicola; lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido. Sgonfiate quindi l’impasto e fate una serie di pieghe; attendere mezz’ora e trasferire l’impasto in frigorifero per circa 7-9 ore.

Trascorso questo tempo tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciatelo acclimatare per circa 1 ora e mezza.

Stendetelo nella leccarda del forno precedentemente unta e spennellatelo con olio.

Lasciate lievitare per 3 – 4 ore o comunque al raddoppio e infornate a 200 gradi per 30 minuti

 

Panini al Wurstel con pasta madre

Ingredienti
180 gr di Pasta Madre
380 gr di Farina di Forza
190 gr di Acqua
70 gr di Burro
8 gr di Sale
30 gr di zucchero
15 piccoli wurstel

Procedimento
La sera prima sciogliete la pasta madre nell’acqua aggiungete la farina, lo zucchero e in ultimo il sale.

Quando l’impasto prenderà consistenza trasferitelo sulla spianatoia e continuate a lavorarlo per 10 minuti fino a che sarà liscio ed omogeneo; aggiungete poi il burro (precedentemente tenuto a temperatura ambiente per circa 1 ora) aiutandovi con una spatola per girare l’impasto e pulire il piano di lavoro.

Per aiutarvi potete spolverarlo di tanto in tanto con la farina.

Trasferite quindi il composto in una ciotola e copritela con un canovaccio e successivamente con pellicola trasparente lasciando lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore. Effettuate una serie di pieghe e attendere ancora un ora poi trasferire l’impasto in frigorifero.

Il giorno dopo tirare fuori dal frigo l’impasto (circa dopo 12-15 ore), lasciatelo a temperatura ambiente per circa un ora e mezza quindi dividetelo in pezzi da circa 50- 60 gr.
Stendere ciascun pezzo formando piccoli rettangoli e avvolgete i wurstel.

Lasciate lievitare per circa 3 ore in una pirofila rivestita di carta forno e coperta da pellicola poi spennellare con uovo sbattuto o latte e cuocete a 180 gradi per 25 minuti

Tigelle con pasta madre

Ingredienti
150 gr di Pasta Madre
400 gr di Farina Tipo 1
180 gr di Latte
60 gr di Ricotta di Mucca
25 gr di Olio Evo
5 gr sale

Procedimento
Sciogliete la pasta madre con il latte appena intiepidito, aggiungete poi la farina e mescolate brevemente.

Lasciate riposare mezz’ora quindi aggiungete la ricotta, il sale ed in ultimo l’olio.

Impastate per circa 10 minuti quindi trasferite l’impasto in una ciotola coperto da un canovaccio e da pellicola; lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido.

Sgonfiate quindi l’impasto e fate una serie di pieghe.
Lasciare riposare ancora per mezz’ora quindi stendete la pasta e formate le tigelle aiutandovi con un coppapasta.

Mettete le tigelle a lievitare in una teglia foderata con un foglio di carta forno e coperte da pellicola per circa 3-4 ore.

Cuocete con l’apposito stampo e gustate con salumi e formaggi o con il tipico pesto modenese.

 

Panbrioches agli albumi con pasta madre

La ricetta è di Stefano Pibi.
Con questa ricetta si realizzano 5 panbrioches da 300 grammi

650 gr di Farina 0 (media forza W260-280)
240 gr pasta madre
320 gr di latte intero (volendo è possibile sostituirlo con latte di soia o acqua)
80 gr di zucchero
80 gr burro a pomata
190 gr albumi
10 gr di sale

Variante con semi
70-80 grammi di semi misti tostati in padella
(girasole, zucca, sesamo, lino) e fiocchi di cereali per decorare.

Versione Pizzaiola
1 tubetto di doppio concentrato di pomodoro
100 grammi di olive tritate
origano e 20 – 30 grammi capperi

Versione dolce
burro fuso
mele a fette sottili
cannella in polvere e zucchero di canna

oppure
gocce di cioccolato e noci tritate

Procedimento
Sciogliete la pasta madre in 270 gr di latte (o acqua).
Aggiungete poi la farina e lo zucchero insieme a metà degli albumi.
Impastate aggiungendo a mano a mano gli albumi restanti.

Se l’impasto assorbe ancora (dipende dal tipo di farina) aggiungere il latte restante (50gr).
Lasciate poi riposare l’impasto mezz’ora coperto da un canovaccio e successivamente da pellicola.

Riprendete l’impasto e aggiugete il sale; in ultimo aggiungete il burro a pomata.
Lasciate lievitare coperto in un luogo caldo per due ore quindi fate una serie di pieghe e nella variante con i semi, inserite nell’impasto 60 grammi di semi tostati.

Mettete in frigo in un contenitore ampio e coperto da pellicola lasciandolo a riposare per 10-12 ore.
Trascorso il tempo necessario tirate fuori l’impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente (sempre coperto) per 2 ore .

Variante con i semi

Pesare pezzature da 150 grammi . Formare i filoncini, passarli su un pezzo di scottex
inumidito e successivamente sui semi e/o sui fiocchi di cereali quindi metterli a due a due nei contenitori .

Coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido al raddoppio (4-5 ore) . Cuocere a 180 per 35 minuti

Variante pizzaiola

Prelevare 300 grammi di impasto quindi stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata .
A parte mettere in una ciotola del concentrato di pomodoro con poca acqua e spennellare tutto l’impasto.

Aggiungere poi l’origano, le olive tritate e i capperi. Arrotolare su se stesso e tagliare 3 o 4 pezzi da 5 cm circa .
Metterli nel contenitore con la parte arrotolata verso l’alto e lasciare lievitare al raddoppio (4-5 ore).
Cuocere a 180 per 35 minuti

Variante dolce

In alternativa al metodo appena esposto possiamo stendere l’impasto e stendere la farcitura scelta quindi arrotolare, chiudere i lembi ai lati e inserire nel contenitore praticando poi un taglio profondo lungo la linea orizzontale.

 

Friselle di grano duro con pasta madre

 

Ingredienti per circa 24 friselle:

120 gr Pasta Madre

450 gr Semola rimacinata di grano duro
150 gr Farina tipo 1
360 gr Acqua per l’autolisi + 30 gr per l’impasto
10 gr semi di Finocchietto selvatico
10 gr di Sale
20 gr Olio EVO

PROCEDIMENTO:

Rinfrescate la vostra pasta madre e lasciatela in un ambiente caldo (26 gradi circa) per 3 ore e mezza o comunque fino a che sarà raddoppiata .
Parallelamente al suo rinfresco, preparate un autolisi con tutta la farina, l’acqua e il finocchietto selvatico, mescolando grossolanamente,
quindi riporre in una ciotola e coprire con pellicola.
Questo procedimento farà assorbire più liquidi alla farina e formare il glutine sarà molto più semplice.
Trascorso il tempo necessario prendiamo autolisi, la pasta madre in forza e iniziamo ad impastare, aggiungendo a filo i 30 gr di acqua rimasti, il sale, per ultimo aggiungere l’olio, sempre a filo, raggiungendo così l’incordatura.
Mettiamo l’impasto in una ciotola leggermente unta e coperta con un canovaccio e pellicola in luogo tieo idp(sempre 26-27° ) per almeno 2 ore, dopodiche’ facciamo una serie di pieghe a due e dopo mezz’ora trasferiamo l’impasto in frigo per circa 10 ore.

Chi non volesse fare il passaggio in  frigo fa raddoppiare  l’impasto, e poi può iniziare a formare le frise.
Trascorso il tempo necessario, tiriamo fuori dal frigorifero l’impasto facendolo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 1 ora e mezza, poi  lo dividiamo in pezzi da 90-100 grammi l’uno.

Formiamo dei cilindri, tipo i grissini che andremo ad “acciambellare” creando così la classica forma della frisa , li allarghiamo leggermente con la mano per evitare che in lievitazione si chiudano;
possiamo anche spennellarli con un po’ d’olio nella parte interna per non farli attaccare.
Una volta “acciambellati”,li lasciamo lievitare   fino al raddoppio, coprendoli.
Appena pronte, accendere il forno a 250°,  cuocerle per circa 15 minuti.
Lasciarle raffreddare e tagliarle con un coltello seghettato aprendole a metà, ripassarle in forno a 200° per 15 minuti circa per lato. Devono diventare dorate.

 

Pane Fiore al Curry

Per il Poolish (da preparare otto ore prima)
110 gr di Farina Manitoba
20 gr di Pasta Madre
110 gr di Acqua

Per l’impasto
240 gr di farina di Farro
110 gr di Acqua
25 gr di Olio di EVO
3 gr di lecitina di soia granulare sciolta in poca acqua della ricetta
1 cucchiaino di malto o miele
8 gr di sale
2 cucchiaini e mezzo di Curry Rosso Thailandese.

Per la decorazione
Semi di sesamo qb
Semi di Papavero qb
Semi di Lino qb

Procedimento:

La sera prima preparate il poolish sciogliendo la pasta madre nell’acqua e inserendo successivamente la farina fino ad avere un composto omogeneo e senza grumi.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente per circa  8 ore.
Trascorse le otto ore inserite nel poolish la farina di farro, il miele, la lecitina sciolta in poca acqua e iniziate ad amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete poi metà dell’acqua e iniziate ad impastare.
Lasciate riposare il composto per mezz’ora  quindi inserite  il sale e  la restante acqua poco alla volta facendola assorbire.
Aggiungete il curry e in ultimo l’olio.
Ungete una ciotola e trasferirvi l’impasto.
Coprite con pellicola e fare riposare per circa un ora.
Schiacciate l’impasto sgonfiandolo e ricoprite nuovamente.
Trascorsa un’altra ora dividere l’impasto in piccoli pezzi da 40 gr circa, formate delle palline e passarle sopra il semi quindi metterle in una teglia rotonda rivestita di carta forno distanziandole leggermente una dall’altra.
Coprite nuovamente e lasciate lievitare al raddoppio (circa 2 ore e mezza) in un luogo tiepido.
Cuocete a 210 gradi per circa 20-25 minuti.

Bottoncini di patate, scamorza e acciughe

 

220 gr di Semola rimacinata

50 gr Pasta madre solida

1 cucchiaino di Malto d’orzo

75 gr di Patate lesse schiacciate

100 gr di acqua

1 Tuorlo d’uovo

25 gr di Olio EVO

5 gr di sale fino

Olio per Friggere

 

Per il ripieno : scamorza a cubetti e filetti di acciuga

 

Procedimento:

Bollite le patate con la buccia una mezz’ora prima di impastare e una volta cotte sbucciatele e schiacciatele fino a ridurle in poltiglia.
Una volta fredde inseritele nella farina insieme alla pasta madre spezzettata e aggiungete poca acqua e il cucchiaino di malto iniziando ad impastare.

Inserite poi il tuorlo d’uovo, l’acqua poco alla volta facendola assorbire e con l’ultima aggiunta inserite il sale e a seguire l’olio.

Una volta ottenuto un impasto morbido ed elastico mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare coperto in un luogo tiepido per circa un ora e mezzo.

Trascorso questo tempo fate una serie di pieghe e dopo mezz’ora trasferitelo in un contenitore ermetico e mettetelo in frigorifero per almeno 8 ore fino ad un massimo di 15-18.

Il giorno dopo un ora mezza prima di friggerli tirare fuori ‘impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare.
Nel frattempo tagliate a dadini la scamorza e sgocciolate i filetti d’acciuga.

Stendete poi l’impasto ad uno spessore di circa mezzo centimetro e con una tazzina da caffè o un coppa pasta ricavate dei cerchi di pasta.

Mettete poi due dadini di scamorza al centro del cerchio e una acciuga richiudete sovrapponendo un altro cerchio e sigillando bene i bordi.
Lasciate lievitare al raddoppio e friggete in abbondante olio bollente .

 

Esuberi di pasta madre

Al fine di non accumulare troppa pasta madre inutilizzata
(soprattutto con quella solida) è possibile prelevarne l’eccedenza
prima di procedere al rinfresco e utilizzarla per qualche preparazione.

 

Esuberi di pasta madre: Taralli pepe e noci

Ingredienti:
200 gr di Pasta Madre non rinfrescata
2 cucchiai e mezzo di farina
3 cucchiai di olio EVO
50 gr circa di noci tritate grossolanamente
1 cucchiaino di sale
La punta di un cucchiaio di pepe nero o a piacere peperoncino tritato

Tutti gli ingredienti vanno impastati insieme e l’impasto va lasciato riposare coperto da pellicola per circa mezz’ora
Formare poi dei bastoncini e chiuderli a cerchio. Vanno cotti a 200 gradi per circa 30 minuti.

 

Esuberi di pasta madre: Piadina

Ingredienti :
Pasta madre non rinfrescata (non troppo acida – nel caso procedere con un bagnetto purificatore)
Poca farina (circa il 50% del peso della pasta madre)
Una punta di cucchiaio di bicarbonato
Olio (se si desidera strutto)
Sale e poca acqua.

Impastare gli ingredienti tutti insieme aggiungendo acqua e olio poco alla volta in modo da creare un impasto elastico e non troppo morbido.

Lasciare riposare 30 minuti . Infarinare la spianatoia e stendere con il mattarello un pezzo di pasta madre e formare una piadina sottile.

Cuocere su una piastra su una padella antiaderente o una piastra per crepes precedentemente unta e rigirandola a metà cottura.

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna
Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.

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