Dolci con pasta madre: ricette

Pane semi dolce Banana e Uvetta

Ingredienti
150 gr pasta madre appena rinfrescata
500 gr Farina media forza (240 -260 W)
10 gr Malto
120 gr Banana matura
250-280 gr acqua (in base a assorbimento farina )
30 gr di olio EVO
10 gr di sale
50 gr di uvetta precedentemente ammollata e lasciata scolare quindi frullata

Procedimento
Amalgamare la pasta madre spezzettata con la banana quindi aggiungere tutta
la farina, il malto e poca acqua . Aggiungere poi l’uvetta frullata, l’ acqua a poco a poco
fino a che è necessario e subito dopo il sale.

In ultimo inserire l’olio e una volta amalgamato arrotondare l’impasto e metterlo a lievitare coperto
in un luogo tiepido per 2 ore. Dividere in due pezzi e formare il pane .

Mettere a lievitare in un cestino con un canovaccio infarinato con la parte della chiusura in alto.

Coprire con pellicola o con un panno umido e lasciare lievitare al raddoppio. Cuocere a 200 gradi per circa 40 -45 minuti

 

 

Torta di rose lievitata con pasta madre

Ingredienti:
200 gr di lievito madre
350 di farina di Forza
200 gr di farina tipo 1
200 gr di latte
70 gr di burro
80 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo intero
5 gr di malto
 per panificazione
1 tuorlo + latte per  spennellare
Per il ripieno:

burro per spennellare, cannella, zucchero di canna o muscobado (q.b.)

Preparazione:
Sciogliete la pasta madre nel latte a temperatura ambiente.
Aggiungere poi le farine, lo zucchero, il malto e impastate grossolanamente.
Lasciate riposare per circa mezz’ora poi aggiungete il sale, l’uovo e il tuorlo e in ultimo il burro.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo quindi trasferite l’impasto in una ciotola e coprite con un canovaccio e un foglio di pellicola.

Mettete il composto a lievitare per circa 2 ore e mezzo in un luogo tiepido.

Trascorso il tempo indicato stendete l’impasto con un mattarello a formare un rettangolo quindi spennellate con
il burro fuso cospargete di cannella e di zucchero di canna.
Arrotolate l’impasto e tagliatelo delicatamente in pezzi di circa 3 cm di spessore.
Mettete i pezzetti con il taglio rivolto verso l’altro in una tortiera rivestita con carta
forno distanziandoli ci un centimetrcirca a formare tante rose
.

Lasciate lievitare per circa 4 ore o comunque al raddoppio e infornate a 180 ° per circa 20 minuti .

Servitela spolverizzata con poco zucchero al velo.

 

 

Brioches con pasta madre

Ingredienti:
500 di farina di forza
75 gr di zucchero
3 uova medie
200 gr di pasta madre
175 gr di burro a pomata
100 gr di latte
 intero
8 gr di sale
buccia di 1 arancia e di un limone grattuggiati
1 bacca di vaniglia

 

Preparazione:

Aprite la bacca di vaniglia e inserite i semi del bacello nel latte tiepido.
Una volta che il latte sarà tornato a temperatura ambiente scioglietevi dentro la pasta madre con l’aiuto di una forchetta.
Inserite la farina e impastate grossolanamente; lasciate riposare circa mezz’ora-

Inserite poi le uova lo zucchero e il sale e impastate fino ad ottenere unn composto liscio e omogeneo.

Inserite poi all’interno dell’impasto la scorza degli agrumi e iniziate ad incorporare il burro.
Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con un canovaccio e con pellicola lasciandolo lievitare per circa 3 ore
in un luogo tiepido.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in palline da circa 50 grammi e trasferitele su una teglia rivestita con carta forno; coprite con una pellicola per alimenti.
Mettete a lievitare per circa 6 ore in un luogo tiepido

Spennellate con l’uovo e infornate a 180 gradi per circa 15 minuti.

Dolci con pasta madre 1

Brioche con il tuppo con pasta madre

Lasciare in Autolisi per 30 minuti

800 gr Farina di Forza
8 gr malto per panificazione
240 gr latte intero
100 gr di uovo circa 2
120 gr di tuorlo circa 6

Quindi aggiungere
200 gr lievito madre solido
40 gr zucchero semolato
20 gr miele d’acacia
15 gr Sale Fino
80 gr Burro a pomata
Arancia candita frullata qb
Vaniglia in polvere

Incorporare il lievito quindi aggiungere zucchero, miele, sale e in ultimo il burro morbido
insieme alla scorza di arancia candita frullata e alla vaniglia.

Lasciare riposare il ciotola circa 2 ore poi effettuare una serie di pieghe, aspettare
ancora mezz’ora quindi trasferire in frigorifero per circa 12 ore.

Trascorso il tempo necessario lasciare acclimatare l’impasto fuori dal frigo quindi
formare delle palline da circa 140 grammi dargli la classica forma e metterle a lievitare
in una teglia coperte da pellicola per circa 4 ore o comunque al raddoppio.

Spennellare con uovo e cuocere a 180 gradi in forno statico per circa 25 minuti-

 

Angelica con pasta madre

Ingredienti
165 gr di Pasta Madre
425 gr di Farina di Forza
140 gr di Latte intero
75 gr di Acqua
60 gr di Uovo intero
90 gr di Zucchero semolato
120 gr di Burro a pomata
5 gr sale

Ripieno
80 gr di uvetta
90 gr di arancia candita
50 gr di Burro fuso

Glassa

150 gr di Zucchero a velo
1 Chiara d’uovo

Procedimento
Sciogliete la pasta madre nell’acqua con l’aiuto
di una forchetta o con le mani.
Aggiungete quindi 100 gr latte e la farina; mescolate grossolanamente e lasciate riposare circa mezz’ora.
Inserite poi lo zucchero mescolando brevemente e l’uovo e impastate aggiungendo a poco a poco il restante latte
fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungete infine il burro ammorbidito
e fatelo assorbire dall’impasto.
Lasciate lievitare in ciotola coperta da un canovaccio e
da pellicola per circa 2 ore.

Sgonfiare l’impasto facendo
una serie di pieghe e trasferirlo nuovamente nella ciotola
coperto da pellicola per un altra ora circa.
Trasferite l’impasto in frigorifero per circa 10 -12 ore.

Trascorso il tempo
necessario tiratelo fuori dal
frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 ore.
Stendete poi l’impasto in un grande rettangolo spesso circa mezzo
centimetro.

Spennellatelo con il burro fuso e distribuite uniformemente
l’uvetta e
l’arancia candita a cubetti
Arrotolate la pasta su se stessa a formare un cilindro partendo dal lato lungo del rettangolo.

Fate un taglio profondo al centro
del cilindro tagliandolo in due parti quindi intrecciate i due capi con delicatezza.

Fate lievitare fino al raddoppio (circa 4
ore) coperto e in un luogo tiepido.
Prima di infornare a 190 gradi spennellate con uovo sbattuto e cuocete per circa 30 minuti

Preparate la glassa e distribuitela sulla torta ancora tiepida.

 

Treccia alla liquirizia con pasta madre

Ingredienti
80 gr di Pasta Madre
210 gr di Farina di forza
40 gr di Acqua
1 uovo (circa 60 gr)
30 gr di Zucchero di Canna
50 gr di burro o 35 gr di Olio di Riso
1 cucchiaio abbondante di Miele Millefiori
3 cucchiai di polvere di Liquirizia
5 gr di sale

Procedimento
Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida quindi aggiungete
la farina precedentemente
mescolata con la polvere di liquirizia.
Lasciate riposare per circa mezz’ora quindi unite lo zucchero di canna, il miele
e l’uovo iniziando ad impastare, in ultimo inserire il sale insieme .

Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo quindi aggiungete il burro precedentemente
ammorbidito e impastate fino a completo assorbimento.

Se decidete di utilizzare l’olio di Riso
sarà necessario inserirlo insieme allo zucchero e all’uovo.

Lasciate lievitare in ciotola coperto da un canovaccio e da una pellicola per circa 2 ore e mezza quindi sgonfiate l’impasto e trasferire l’impasto
e trasferitelo in frigorifero avvolto nella pellicola per
circa 10 ore. Togliete dal frigorifero e lasciate acclimatare l’impasto per circa 1 ora e mezza.

Dividete l’impasto in tre parti uguali
formate tre cilindri e intrecciateli.
Lasciateli lievitare al raddoppio su una teglia foderata con carta forno
e coperta da un sacchetto di plastica (4 ore circa).

Cuocete a 170 gradi per circa 30 minuti

 

 

Pan Uva con pasta madre

Ingredienti
200 gr di Pasta Madre
590 gr di Farina di Forza
170 gr di Acqua
100 gr di Zucchero
120 gr di Uova intere (circa 2 o 3)
165 gr di Burro
8 gr di Sale
20 gr di miele
250 gr di Uvetta passa

Procedimento
Fate sciogliere la pasta madre nell’acqua inserendo anche il miele. Aggiungete poi la farina mescolando grossolanamente e lasciate riposare circa mezz’ora.
Inserite poi lo zucchero, il sale e le uova.

Impastate fino a che l’impasto risulterà liscio e omogeneo quindi inserite a più riprese il
burro ammorbidito aiutandovi con una spatola.

Lasciare lievitare coperto per circa tre ore.
Stendete poi l’impasto formando un grande rettangolo; dividetelo in 3 parti e
spargete l’uvetta su ognuna spingendo delicatamente per inserirla.
Sovrapponete le tre parti e piegate l’impasto a libro.

Lasciate riposare per un ora l’impasto
coperto poi trasferitelo in frigorifero per circa 12-14 ore.
Un ora prima di formarlo tiratelo fuori per farlo acclimatare.

Formate poi un filone e lasciatelo lievitare coperto da canovaccio e pellicola in un luogo tiepido per circa 4 ore e counque al raddoppio.
Cuocete a 190 gradi per circa 35-40 minuti

 

Pane alla Zucca e Amaretti

100 gr di Pasta Madre liquida al 130% (Licoli)
350 gr di Farina Manitoba Qb Molino Grassi
50 gr di acqua
220 gr di Zucca cruda (190 circa cotta a vapore)
30 gr di Miele millefiori
50 gr di Amaretti sbriciolati
4 gr di Sale

Muesli qb per decorare il pane
Stampo da Plum cake (30x12x7 circa)

Per prima cosa lessate la Zucca in poca acqua fatela sgocciolare bene quindi schiacciatela con i rebbi di una forchetta:
lasciatela da parte a raffreddare.
Mescolate in una ciotola a parte il lievito liquido con la farina inserendo poca acqua; aggiungete poi il sale,
la polpa di zucca e mescolando ancora un po’ gli amaretti sbriciolati e il miele.

Non inserite subito tutta l’acqua in quanto rischiereste di trovarvi in difficoltà con un impasto
che fa fatica ad incordare e quindi difficile da gestire soprattutto per chi non ha una impastatrice.
Una volta che avete ottenuto un impasto abbastanza morbido trasferitelo in una ciotola unta con poco olio e lasciatelo riposare in totale circa 1 ora e mezza intervallando con delle pieghe in
ciotola per dare corpo all’impasto.
Trascorso il tempo necessario mettete un po’ di farina sulla spianatoia e formate un filone.

Cospargete ora la spianatoia con il Muesli e rollatevi sopra l’impasto; trasferitelo in uno stampo da plum cake.
Lasciare lievitare al raddoppio (circa 3 ore ) e cuocere in forno statico a 220 gradi per circa 35 minuti.

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.