Gelatinizzazione a caldo e a freddo : un aiuto per la panificazione

Questo mese come articolo per la rubrica AIFB, Farina del nostro  Sacco  ho pensato fosse utile parlare di un argomento poco conosciuto e praticato in Italia nell’ambito delle tecniche di panificazione.

La tecnica dell’impasto a caldo  o anche gelatinizzazione degli amidi in panificazione è spesso utilizzata nei Paesi nordici in particolare per la produzione del pane di segale ed è una tecnica adatta a farine che contengono un grande contenuto di fibre, alle farine deboli  ed anche per il grano spezzato il cui utilizzo attualmente  sta iniziando a diffondersi anche in Italia.

Esistono varie tecniche di preparazione degli impasti a caldo ma per non complicarci troppo la vita in questo articolo tratteremo solo la più semplice.

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Cos’è la tecnica dell’impasto a caldo dunque?

Si tratta semplicemente di “cuocere” una  porzione della farina che utilizzeremo per l’impasto in genere almeno 6  ore prima : in genere si utilizza massimo un 30 % della farina della ricetta che può anche essere diversa dalla precedente o anche senza glutine.

Come si prepara ?

La realizzazione è molto semplice : Mettiamo a bollire l’acqua ( il doppio del peso della farina ) una volta raggiunto il bollore la versiamo sulla farina mescolando molto velocemente e cercando di non formare grumi. Questo impasto va lasciato riposare coperto con una pellicola o con un piatto (comunque non va lasciato all’aria aperta) e va fatto raffreddare completamente.
In questa fase è anche possibile mettere spezie o altre polveri (tipo orzo tostato, canapa etc) all’interno per esaltare il profumo nel pane 

 

Vi chiederete ora quali sono i benefici che possono essere ottenuti realizzando un impasto a caldo

In realtà sono molteplici eccone elencati alcuni

  •  mantiene la mollica morbida più a lungo 
  • uniforma l’alveolatura della mollica dandogli regolarità 
  • da struttura al pane
  •  la crosta del pane risulta più colorata 
  • fornisce nutrimento al lievito madre 
  • migliora l’assorbimento di acqua di particolari tipi di farine 

Perchè avviene questo?

  • Il processo di “cottura” lega l’acqua che viene trattenuta all’interno dell’impasto aumentando così l’idratazione; 
  • la cottura agevola la rottura dell’amido aiutando la trasformazione in zuccheri semplici nutrendo  e agevolando il compito del lievito  .

 

Sicuramente ci sono alcune situazioni in cui è maggiormente consigliata l’utilizzo di questa tecnica : e più precisamente 

  •  la presenza nella ricetta di farine con poco  glutine  come quelle di grani antichi o addirittura senza glutine come mais, grano saraceno etc etc
  • l’utilizzo di farine  con poca attività enzimatica per aiutare il compito del lievito (potrebbe essere un alternativa al malto da panificazione)
  • per aumentare la morbidezza  di un pane nel tempo
  • per dare struttura al pane

E la gelatinizzazione a freddo cos’è?

Di fatto si tratta di un metodo molto semplice che sfrutta la capacità di alcuni semi di trasformare l’acqua in una sorta di gel: ne sono un esempio i semi di lino, di quinoa e di Chia.

Basterà metterli a bagno con circa 7 parti di acqua rispetto al loro peso almeno 6/12 ore prima dell’impasto e successivamente filtrare l’acqua gelatinosa ottenuta; solo successivamente a fine impasto sarà possibile inserire i semi scartati precedentemente in modo da non rovinare la maglia del glutine

 

Quali sono i casi in cui si utilizza?

L’ammollo dei semi ne idraterà il guscio permettendo all’amido presente al suo interno di fuoriuscire aiutando la consistenza dell’impasto:  questo metodo può aiutare la panificazione con farine di grani antichi ma non è consigliabile per farine senza glutine.

I semi di lino, al fine di aumentare l’assorbimento di acqua nell’impasto, potranno in alternativa essere tritati e mescolati insieme alle farine.

Due ricette per sperimentare

 

Pane semplice con orzo (con malto scuro – gelatinizzazione a caldo)
Ricetta di Pierberardo Lucini

La sera prima fate bollire 600 gr di acqua bollente e versatela su 300 gr di farina di Orzo nella quale avrete miscelato 1 cucchiaino di malto d’orzo tostato.
Mescolate bene e coprite con pellicola. 
Quando si è raffreddata ponete in frigorifero per il giorno dopo

 

Ingredienti:
Impasto a caldo preparato il giorno prima
700 gr di farina w 300
250 gr di pasta madre
120 gr di acqua
15 gr di sale

Il giorno dopo versate l’impasto a caldo dentro alla ciotola della farina insieme alla pasta madre e iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo 
Aggiungete il sale e un terzo dell’acqua : impastate fino a che sarà assorbita dall’impasto quindi versate la rimanente in altre due volte impastando tra una e l’altra.
L’impasto potrebbe essere un pò più appiccicoso del solito ma resistete e non inserite farina, piuttosto bagnate leggermente le mani .
Lasciate riposare per circa due ore in un luogo tiepido coperto da un canovaccio e successivamente da pellicola .
Quindi formate il pane e ponetelo in un cestino infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto  e lasciate lievitare al raddoppio.
Capovolgete il pane su una pala infarinata, fate i tagli sul pane e cuocete a 220 gradi per i primi 15 min quindi abbassate a 190 per i restanti 35/40 minuti a seconda della pezzatura.

Pane ai semi di lino (gelatinizzazione a freddo)
Ricetta di Pierberardo Lucini

La sera prima mettete 100 gr semi di lino in 650 gr acqua fredda, coprite e lasciate riposare fino al giorno dopo 

Ingredienti
500 gr farina 30ow
500 gr farina di grani antichi
300 pasta madre
15 gr sale
100 gr acqua + tutta l’acqua da cui avrete scolato i semi
I semi di lino scolati dall’acqua

Miscelate le due farine e ponete all’interno la pasta madre spezzettata; inserite ora l’acqua scolata dai semi e iniziate ad impastare aggiungendo una volta assorbita la precedente anche i 100 gr dell’acqua della ricetta insieme al sale.
Una volta che avete ottenuto un impasto ben amalgamato aggiungete i semi di lino che saranno impregnati del loro gel.
Impastate fino ad ottenere un impasto ben legato.
Lasciate riposare per circa due ore in un luogo tiepido coperto da un canovaccio e successivamente da pellicola .
Quindi formate il pane e ponetelo in un cestino infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto  e lasciate lievitare al raddoppio.
Capovolgete il pane su una pala infarinata, fate i tagli sul pane e cuocete a 220 gradi per i primi 15 min quindi abbassate a 190 per i restanti 35/40 minuti a seconda della pezzatura.

 

Fonti
Il Grande Libro del pane di Elena Lipetskaia e Piergiorgio Giorilli 

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.