Il pane e i dolci tipici dell’Emilia Romagna

“..Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; ed ecco è liscia come un foglio e grande come la luna; e sulle aperte mani tu me l’arrechi, e me l’adagi molle sul testo caldo e quindi t’allontani. Io la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto finché stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle: e l’odore del pane riempie la casa”. da La Piada di Giovanni Pascoli

La piadina IGP

Questo articolo è il mio contributo al Gran Tour dell’Emilia Romagna organizzato da AIFB Molto spesso parlando di Emilia Romagna in termini gastronomici dai più viene ricordata per le sue specialità di primi piatti in primis il tortellino, la lasagna o ancora di più per la piadina romagnola diventata nel 2014 IGP o la tigella spesso abbinate agli ottimi salumi emiliani. In realta questa regione possiede una grande  ricchezza in termini di dolci e pani e che non ha ancora ricevuto la giusta attenzione fuori dai suoi territori . Tra i pani “conditi o fritti”   le ricette hanno spesso un denominatore comune e gli ingredienti  delle ricette sono  simili tra loro come nel caso delle Crescentine (chiamate così a Bologna) che a Modena diventano il  Gnocco fritto e ancora a Parma la Torta fritta o come la Stria modenese una focaccia che nella tradizione  veniva realizzata con  i ritagli di pasta avanzati dalla panificazione molto simile alla crescente all’olio bolognese o alla spianata romagnola.

Tigelle e gnocco fritto

L’Emilia annovera tra i pani conditi molte altre varietà tra le quali ricordiamo  la crescente con i ciccioli bolognese,  il pane di san Petronio   ( il secondo ha un impasto più morbido  e al posto dei “ciccioli “ o pancetta contiene prosciutto crudo e in più  latte e di parmigiano: entrambi Bolognesi) , il  gnocco ingrassato ( impasto di pane con pancetta o prosciutto tritati) tipica del modenese, la tigella modenese  e ancora  le streghe  bolognesi ( sfoglie sottilissime e croccanti di pane condito con olio e sale)  mentre in romagna la piadina è quasi un sostituto del pane ed ha una molteplicità di varianti nella sua preparazione a seconda della zona di provenienza mentre come sostituto della crescenta  emiliana troviamo  la schiacciata:  una pasta di pane stesa in teglia e condita con solo olio e sale.

Coppia Ferrarese

Per quanto riguarda il pane non esiste una grande tradizione anche se l’Emilia, e in particolare Ferrara può annoverare tra i suoi  uno  dei  tre pani  IGP  italiani, la Coppia ferrarese o crocetta una pane a pasta dura croccante e  dal gusto dolce biscottato). La Coppietta o Coppia ferrarese Igp  racchiude in se alcune simbologie sessuali: il nodo centrale in rilievo  ricorda i  due seni femminili  e  l’attaccatura delle due mezze coppie richiama  la forma della vagina. Secondo la tradizione va posta in tavola diritta in onore alla Madonna . Tradizionalmente il suo impasto è  preparato con lo strutto che le conferisce la giusta croccantezza. Tra le altre varietà di  pane  l’impasto di  pasta dura la fa da padrone  infatti lo troviamo in tutto il territorio  con qualche variazione nei formati . Tra le varietà bolognesi : Montasu ,Mustafà , Barilino, Baffo , Crocetta , la Esse; a  Piacenza   la Crocetta piacentina,  Pane di Pavullo in provincia di Modena  e in Romagna la Treccia pressata  . Altri pani  difusi nella nostra regione sono –Pane Montanaro: tipico dell’Appennino bolognese impastato con grani locali, farro , lievito madre e nella tradizione con acqua di sorgente – Miseria: tipica di Busseto,(PR) simile alla michetta nella forma  se di pezzatura superiore al mezzo chil definita “Gran Miseria” – Pane del bollo: morbido, e con  lunghi tempi di conservazione, il suo nome risale al 400 e il bollo era un segno di riconoscimento per distinguere le pagnotte destinate a rifocillare i pellegrini che transitavano sulla via Francigena. La farina di cui era composto ed era in gran parte gratuita e pagata dalla Chiesa. Pane tradizionale del Piacentino in particolare di Ponte dell’Olio. – Pane di Pavullo: a pasta dura, che dopo otto ore di lievitazione viene modellato nelle forma di pagnotta rotonda o allungata, e nelle varia dimensioni; – Pane di zucca: Pane  classico della zona del  del ferrarese, zona di coltivazione delle zucche; – il Maiolo: prodotto sulle colline nell’entroterra Riminese e realizzato con la pasta madre e cotto nel forno a legna alimentato con fasci di vite e di ginestra ; è anche  il protagonista di una famosa  fiera organizzata  a fine giugno. Parlando di   dolci possiamo dire che sono davvero tanti e davvero squisiti ;dalla mia ricerca ho ottenuto un elenco spero abbastanza completo dove ho cercato di raggruppare  le  ricette indicandone le similitudini e la provenienza.

Preparazione delle Raviole

Riempimento Raviole

Raviole con la mostarda Bolognese : la pasta è la stessa della ciambella dura  e della pinza. Le raviole  sono delle mezzelune con  all’interno il  ripieno la mostarda bolognese , una marmellata di frutta mista con prugne e pere e mele cotogne succo di limone e secondo la ricetta tradizionale mosto  cotto: la Mostarda per eccellenza a Bologna è la Mostarda Cavazza.  In Romagna la mostarda viene degustata con formaggi in particolare con lo squaquerone. Pinza con la mostarda Bolognese: E’ composta dagli stessi ingredienti delle raviole; la pasta viene stesa e cosparsa di mostarda e uvetta sultanina (alcuni aggiungono anche fichi secchi tritati) viene poi arrotolata su se stessa due tre volte per il lato lungo. Viene poi spennellata con uovo e cosparsa di zucchero semolato e passata in forno

Zuppa inglese

Zuppa inglese: La zuppa inglese è un dolce molto diffuso in tutta l’Emilia . Ne esiste una versione anche napoletana. L’ingrediente che la caratterizza e le da un gusto particolare è l’alchermes un liquore prodotto in toscana dalla colorazione rosso vivo i cui ingredienti sono cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e da un colorante rosso ottenuto dalla cocciniglia(un insetto). Vengono realizzate una crema bianca ed una al cioccolato che vengono alternate a biscotti savoiardi (o pan di spagna) intrisi di alchermes .Ne esistono varianti Bolognesi , Reggine , Ferraresi e Romagnole in cui le varianti sono minime.  

torta di riso

Torta di riso: Anche  la torta di riso è molto diffusa in tutta l’Emilia e a dire il vero in tutt’Italia. Quella Bolognese  (detta anche Torta degli addobbi) viene realizzata cuocendo il riso nel latte a cui vanno poi aggiunte uova intere, mandorle tritate, cedro candito a cubetti e  liquore di mandorla amara; viene poi messa in un contenitore precedentemente cosparso di caramello e passata in forno. Ne esiste una versione anche con gli amaretti. Nella versione reggina invece  il liquore di mandorle amare  è sostituito dal liquore Sassolino e in più è priva di mandorle, cedro candito e caramello.  

Torta di Tagliatelle

Torta di tagliatelle: la torta di tagliatelle o ricciolina  ha origini  ferraresi e probabilmente  giunse a Modena quando quest’ultima  divenne capitale del ducato Estense, .  Ne esiste anche una variante bolognese riproposta dalle sorelle  Simili – E’ composta da una base di pasta frolla con all’interno un composto morbito i cui ingredienti sono mandorle, zucchero amaretti , liquore sassolino ; viene poi ricoperta di tagliatelline sottili . Certosino Bolognese: Il Certosino e il dolce natalizio  per eccellenza della cucina bolognese ed è impastato con pochissima farina miele mandorlepinolicioccolato fondente e canditi e spezie (ricetta). È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl. Nel Medioevo fuurono i frati della Certosa (Cimitero Monumentale di Bologna) i primi a produrlo . E’ simile al pampepato ferrarese.

Certosino

Pampapato Ferrarese: Il “Pampapato” o “Pampepato”  dal 2015 ha ottenuto il marchio IGP- Le sue origini risalgono  all’epoca degli Estensi Il nome stesso ci racconta che era considerato  un dolce ricco e degno di un papa ed era offerto in dono ai nobili e agli altri prelati  della Ferrara Medievale. La sua forma a triangolo  richiama come forma il copricapo cardinalizio. E’ molto simile al certosino bolognese ma si differenzia per la forma e la copertura di cioccolato in cui è avvolto .

Panone

Panone bolognese :  E’ uno dei dolci natalizi con ingredienti simili a quelli del certosino . Si differenzia perché è molto più morbido ed è impastato con il latte. Nel suo impasto troviamo noci pinoli arancia candita cacao mostarda miele  e cioccolato fondente . Zuccherini montanari : Gli zuccherini o zuccherotti (in dialetto zucarèn) sono un dolce tipico dell’appennino Bolognese; sono ciambelline aromatizzate con semi di anice e glassate in un tegame con uno sciroppo di zucchero e liquore all’anice . Nella tradizione venivano infilati a collana e regalati ai cresimandi e venivano distribuiti nei matrimoni come dolcetti benauguranti.

Zuccherini Montanari

Torta Barozzi: la torta Barozzi è un dolce tipico della provincia di Vignola (Mo) la cui ricetta originale viene ancora gelosamente custodita ed è protetta da un marchio. E’una torta  senza farina di solo cioccolato con all’interno una sapiente proporzione di mandorle  e arachidi tostate cacao e caffè. Numerose sono le pasticcerie che vantano di essere in possesso di ricette, anch’esse rigorosamente “segrete” ma per motivi legati al marchio non possono fregiarsi del suo nome.

Amaretti di Modena: e’ un dolcetto di 4-8 cm di diametro, rugosoe leggermente bombato prodotto con miele mandorle dolci e amare. Friabile all’esterno, si presenta morbido all’interno

Bensone

Bensone di Nonantola:  E’ un dolce molto simile alla brazadela , è da inzuppo e viene realizzato con la pasta da ciambella quella dura e più friabile. Può essere riempito con la marmellata di prugne (molto simile alla pinza Bolognese) ed è cosparso con granella di zucchero. Si accompagna molto bene con un buon bicchiere di lambrusco dove  viene intinto.  

Dolce Mattone

Torta o Dolce mattone: dolce tipico della zona di Reggio Emilia . Vengono inzuppati dei biscotti secchi nel caffè mescolato al liquore Sassolino e poi vengono messi a strati alternardo con una crema al burro precedentemente preparata. Il tutto va ricoperto con il cacao mescolato a liquore Sassolino fino a creare una crema densa. Tortelli dolci : tipici Emiliani sono delle piccole raviole o addirittura con la forma del tortellino  con il ripieno di crema che vengono fritti e cosparsi poi successivamente di zucchero a velo. Diffusi in tutta l’Emilia vengono preparati soprattutto nel periodo di carnevale. Spongata:  antico dolce da forno, preparata tipicamente a Brescello, il paese della provincia reggiana sulle rive del Po, resa famosa dai libri di Giovanni Guareschi.   Il dolce ha  involucro di pasta frolla e un ripieno a base di miele, mandorle, pinoli e uva sultanina; consistenza morbida e  sapore speziato. Dolce tipico della zona di Parma, Piacenza  Modena e Reggio Emilia dove talvolta ricoperta di cioccolata. Si trova anche fuori regione a La Spezia e Massa Carrara.

Tenerina

Torta Maria Luigia: Dolce tipico parmense che ricorda la classica torta tenerina  con pochissima farina e cioccolato fondente . Prende il nome da Maria Luigia D’Asburgo che pare durante la sua permanenza in queste terre se la facesse preparare con assiduità. La ricetta è molto simile alla Torta Tenerina di tradizione Ferrarese.

Scarpette Sant’Ilario

Scarpette Sant’Ilario: Biscotti di pasta frolla a forma di scarpetta decorati con perline colorate dolci che  devono  la  forma a una leggenda secondo la quale un calzolaio vedendo il santo passare da Parma scalzo durante una giornata di neve, gli regalò impietosito un paio di scarpe. Il giorno dopo il calzolaio al posto delle sue scarpe ne trovo un paio di d’oro. Fior di Latte o latte in piedi:  e’ una ricetta emiliana realizzata in particolare nella provincia di Bologna ed è un antenato del  Creme caramel.  Veniva realizzata per la festa del Corpus Domini che si svolge nel periodo di maggio giugno quando c’è abbondanza di uova e veniva regalata dai contadini al proprio padrone. Si trova in tutta l’Emilia in particolare nella zona di Piacenza dove viene realizzato senza caramello e con cacao in polvere e amaretti. Ciambella romagnola o brazadela. Ciambella di pasta dura tipica anche della zona del bolognese (viene utilizzata la stessa pasta per la Pinza bolognese)  e del ferrarese  da intingere nel vino . Realizzata con farina uova burro zucchero e spesso cosparsa di zucchero prima di infornarla . (Ferrara/ Bologna/ Romagna)

Fave dei Morti

Fave dei morti : biscottini dolci preparati con farina  di grano farina di mandorle uovo zucchero e liquore e  sono tipici del ravennate e del forlivese. Vengono preparati in occasione della festività del 2 novembre e lasciati sulla tavola come dono per i defunti. Si trovano in molte altre regioni d’italia

Castagnaccio

Castagnaccio: E’ un dolce povero, tipico delle zone appenniniche tra la Toscana e l’Emilia Romagna (Bologna) dove la castagna è un frutto facilmente reperibile. La castagna è stata un alimento insostituibile  per la sussistenza della popolazione appenninica più povera. Viene realizzato con acqua farina di castagne olio uvetta e pinoli nella versione piu povera e con latte più ricca. Bustrengo:  Il Bustrengo è una torta morbida  titpica della zona di Rimini, Cesena, e San Marino, a seconda con diverse varianti a seconda della zona. Nella versione riminese  e’una realizzata con farina, pangrattato mail miele latte uvetta fichi e scorze di arance e limone  ma si trovano varianti con all’interno semolino o con il riso..

Bustrengo

Miacetto dolce natalizio preparato nella tradizione alla vigilia ha un origine medievale preparato alla corte dei malatesta è privo di ingredienti di origine animale quali uova latte strutto (frutta secca noci mandorle pinoli uvetta  aromatizzato con cannella e  scorze di limone e arance farina e crusca impastato con miele acqua e olio) Cattolica (RN) Bracciatello Dolce pasquale preparato con farina e uova strutto e lievito madre  realizzato in forma di piccole ciambelle . Prima di cuocere in forno (come per i taralli pugliesi) si passa un attimo nell’acqua bollente fino a che viene a galla. Nella tradizione vanno fatti benedire insieme alle uova sode e consumati insieme la mattina di pasqua. (Romagna) Come vedete sono davvero tanti e viene la voglia di provarli tutti !! Finisce qui il nostro viaggio  tra i sapori di questa regione magnifica  ma voglio trattenervi ancora un attimo regalandovi  come ricordo la mia ricetta della Pinza Bolognese … ecco qui gli ingredienti e il procedimento:
  • 550 gr Farina 00
  • 175 gr zucchero semolato o di canna
  • 125 gr Burro morbido
  • 3 uova
  • 1 bustina di lievito chimico
  • 1 stecca di vaniglia
  • Scorza di un limone
FARCIA:
  • Mostarda Bolognese (Sapore ditta Alba o Mostarda Cavazza) q.b
  • Uvetta q.b
  • uovo per spennellare e zucchero semolato
Lavorate lo zucchero con il burro morbido aggiungete la scorza di limone e la vaniglia; unite poi la farina mescolata  al lievito e impastate unendo anche le uova . L’impasto si presenterà  molto duro. Lasciate in frigo a riposare almeno due ore. Stendete quindi l’impasto con il mattarello tra due fogli di carta forno (l’altezza deve essere di meno di un centimetro) ; cospargete l’impasto con la mostarda e l’uvetta. Arrotolate  aiutandovi con la carta . Spennellate con l’uovo e cospargete di zucchero semolato. Cuocete in forno statico a 170 per circa 40 minuti Resistete al profumo e aspettate che si raffreddi prima spostarla dalla teglia. La cucina Italiana, che tutti ci invidiano nel mondo contiene una grande ricchezza in termini di tradizioni gastronomiche che sono spesso intrecciate con la storia dei suoi abitanti; spero che  il mio piccolissimo contributo  possa  contribuire a mantenere in vita la memoria dei sapori di un tempo e le sue tradizioni. “…Il piacere di un sapore si concentra nella lingua e nel palato anche se spesso non nasce da lì, ma dal ricordo.” da Afrodita – Isabelle Allende    

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.