La panificazione : percorso dalla farina al pane

E’ passato già un mese dal mio precedente articolo per il magazine AIFB Farina del Nostro sacco ed eccomi ancora qui a parlarvi di panificazione .

Il tema del Magazine del mese di Agosto è dedicato alla farina di Grano Duro con  interventi interessanti che vi invito ad approfondire in questa pagina.

Il mio intervento, anche questo mese, riguarderà un argomento non strettamente collegato al cereale trattato, ma piuttosto sarà un piccolo approfondimento, senza la pretesa di essere esaustivo, sulle fasi che trasformano la farina in pane con un breve accenno ai tipi di lievito e pre-impasti.

Prima di affrontare l’argomento voglio affrontare brevemente il tema legato alla lievitazione : che cos’è dunque la lievitazione?

La lievitazione non è altro che il processo che porta all’aumento di volume nell’impasto e ne esistono di tre tipi: fisica, chimica e biologica .

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La lievitazione fisica è usata in diversi prodotti di pasticceria ed è legata alla dilatazione in cottura a causa del vapore acqueo e delle bolle d’aria presenti; ne sono un esempio la pasta sfoglia senza lievito o gli impasti dove è utilizzato il bianco d’uovo montato. In questo tipo di lievitazione non c’è maturazione dell’impasto ossia la trasformazione della farina da amido (zuccheri complessi) a zuccheri semplici .

La lievitazione chimica avviene come dice la parola stessa ad opera di agenti chimici : i più usati sono il bicarbonato di ammonio, il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro.

Queste sostanze a contatto con le alte temperature producono anidride carbonica facendo così aumentare il volume del prodotto : danno prodotti molto soffici e sono utilizzati in pasticceria per produrre torte, plum cake etc etc.
Anche in questo caso non c’è la maturazione dell’impasto come nella lievitazione fisica.

Quella di cui ci occuperemo noi in questo articolo è la Lievitazione Biologica: in questo tipo di lievitazione l’anidride carbonica prodotta nell’impasto avviene attraverso una fermentazione alcolica svolta da microrganismi.

E’ il tipo di lievitazione che conferisce un aroma più ricco (soprattutto con il lievito madre) e una corretta maturazione dell’impasto conferendo maggiore digeribilità.

La Lievitazione Biologica avviene ad opera dei lieviti  presenti in ceppi selezionati come da esempio nel lievito di Birra (Saccaromyces Cerevisiae) o attraverso lieviti selvaggi come quelli presenti nella Pasta Madre anche se in misura molto minore (rapporto lieviti e batteri lattici 1:3)

Il lievito quindi si moltiplica  in presenza di ossigeno rigonfiando l’impasto  e inizia a fermentare in sua assenza modificando gli amidi .

Avvengono pertanto due processi all’interno dell’impasto non necessariamente contemporanei : la lievitazione e la maturazione.

Nel lievito madre i lieviti sono presenti in piccolissima percentuale mentre sono presenti un buon numero di batteri lattici in rapporto da 1 a 3.
In un impasto con il lievito madre avremo quindi una fermentazione alcolica ad opera dei lieviti selvaggi e una lattica che porterà una migliore conservabilità, digeribilità e un bouquet aromatico particolare.

Possiamo dire che, in linea di massima,  negli impasti con il lievito madre, i processi di lievitazione e fermentazione avvengono quasi in contemporanea, cosa che non necessariamente avviene utilizzando il lievito di birra.

Fare un pane va da se che non è un operazione banale ed ha un sacco di variabili in base anche al tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Ecco brevemente un elenco con metodi di utilizzo del lievito di birra o pasta madre in lievitazione e pre-impasto esistenti

Lievito di Birra con il metodo diretto : il più famoso e il più utilizzato è il famigerato cubetto ; se utilizzato direttamente in un impasto avremo una lievitazione con il metodo diretto.
A seconda della quantità utilizzata avremo una lievitazione più lenta ma a vantaggio di una maggiore digeribilità; in questi casi l’impasto è tenuto ad una temperatura controllata o addirittura in frigorifero. Il lievito di birra  si utilizza anche nella preparazione della Biga e del Poolish

Pasta da riporto : la pasta da riporto di fatto una porzione di pasta prelevata da una precedente panificazione con lievito di birra. Si preleva l’impasto dopo la puntatura ( il primo riposo della pasta) e si conserva in frigo per un tempo di massimo 24 o 48 ore. Gli impasti realizzati con questa tecnica si chiamano indiretti.
Alcuni panificatori  la preparano appositamente perchè il suo utilizzo conferisce aroma al pane.

Biga : la biga è un impasto preparato in genere con farine di forza  almeno 18 o 24 ore prima con una percentuale molto bassa di acqua (dal 45 al 50 % ) e solo 1% di lievito di Birra .
L’impasto deve essere grezzo e va mantenuto ad una temperatura controllata che va dai 18 ai 20 gradi . Può essere inserito in un impasto fino al 100% come nel caso del pane ciabatta al quale andrà aggiunto solo acqua, sale e malto. Gli impasti realizzati con questa tecnica si chiamano indiretti. Da una alveolatura irregolare al pane.

Poolish : La poolish è di fatto una Biga liquida . Il peso dell’acqua è uguale al peso della farina e le percentuali variano a seconda del tempo di riposo; le temperature di riposo variano dai 22 ai 24 gradi . Può essere utilizzata in un impasto fino ad 1/3 del peso totale della farina .Gli impasti realizzati con questa tecnica si chiamano indiretti.
In genere viene utilizzata per la baguette e da una alveolatura regolare.

Lievito Madre : il lievito madre in genere viene rinfrescato almeno  4 ore prima del suo utilizzo sia nella versione solida che in quella liquida. E’utile se si panifica con il lievito madre far precede l’impasto da una breve autolisi per preparare il nutrimento al lievito e non solo.
Il Lievito madre si  utilizza in una percentuale che va dal 15 al 30 percento in un impasto, ma non si tratta di percentuali standard ,in quanto dipendono da temperature esterne e tempi di maturazione controllate  anche in frigorifero . La giusta acidità, permette di avere prodotti ottimali e per questo motivo si consiglia di utilizzarlo dopo due rinfreschi, in modo che abbia sufficiente forza e che l’eventuale eccessiva acidità non rompa le maglie del glutine non permettendo di trattenere  più i gas della lievitazione. Gli impasti realizzati con il lievito madre sono impasti indiretti.

Pre-Impasti con lievito madre: Ne esistono di svariati tipi ma i più comuni sono simili in idratazione a Biga e Poolish salvo poi aumentare la percentuale del lievito madre ; in genere se in una biga con lievito di birra si mette un 1% di lievito con questo metodo si può mettere dal 5 al 10% di lievito madre calcolato sul peso della farina .
Un consiglio spassionato è di mettere almeno un 0.5% di sale nella farina per mantenere controllata l’acidità: i tempi di fermentazione sono simili.
Anche in questo caso si tratta di un metodo indiretto.

Lievitazione mista con pasta madre e lievito di birra o biga : in questo caso il lievito madre è utilizzato solo per conferire un aroma al prodotto o maggiore conservabilità : la questione è dibattuta ma generalmente essendo il lievito di birra composto da un ceppo selezionato di lieviti si riproduce molto velocemente per “gemmazione” e quindi sovrasta l’azione dei lieviti presenti in maniera molto minore nel lievito madre. In genere il lievito di birra in presenza del lievito madre aiuta quest’ultimo a mantenere controllata l’acidità.

 

Una volta scelto il metodo che fa per noi potremo iniziare a realizzare il nostro prodotto rispettando alcune semplici regole.

In linea di massima in panificazione la lavorazione dell’impasto rispetta le seguenti fasi :

Impasto : impastare bene non è una cosa banale anche se si è in possesso di una impastatrice . In linea di massima mi sento di dare poche semplici regole : aggiungere inizialmente solo una parte dell’acqua (circa il 55%), soprattutto se si tratta di impasti molto idratati; (la restante acqua andrà aggiunta quando l’impasto è ben amalgamato insieme al sale).
Se avete un impastatrice fate attenzione che non surriscaldi troppo l’impasto; nel caso trasferite temporaneamente la ciotola con l’impasto in frigorifero.
I grassi vanno sempre aggiunti alla fine salvo qualche raro caso (come nella focaccia genovese) e il lievito in genere all’inizio dell’impasto.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere  tra i 24 e 26 gradi questo per far partire una corretta lievitazione.

Puntatura: è il riposo dell’impasto e di solito viene tenuto in cella di lievitazione ; molto importante coprire l’impasto affinchè non si secchi in superficie impedendo la lievitazione .
Terminata questa fare è possibile sgonfiare l’impasto, attendere qualche tempo e tenerlo il frigorifero per qualche tempo per agevolare il processo di maturazione.
In alcuni pani la puntatura non è prevista ome ad esempio nel caso del pane a pasta dura.
Se panificate con il lievito madre durante la puntatura  è possibile intervallare con delle pieghe di rinforzo per dare struttura al pane.

Pezzatura e Pre forma: trascorso il tempo della puntatura si provvede a stagliare il pane cercando di non sgonfiare troppo l’impasto e a dare una prima forma ; dopo qualche tempo (circa mezz’ora) sarà possibile dare la forma finale.

Forma finale e lievitazione: si provvede quindi a dare la forma definitiva e ad appoggiare il pane su delle assi o sui teli e si trasferisce in cella di lievitazione ; anche in questo caso l’impasto va coperto se non si ha la possibilità di avere umidità della cella. Nella lievitazione di impasti con pasta madre  in genere si usa mettere le forme in cestini da lievitazione con la chiusura dell’impasto in alto. I tempi di lievitazione variano in base alle temperature ma in linea di massima si aspetta il raddoppio .

Cottura : un procedimento che sembra banale ma che di fatto è uno dei più importanti.  L’ultima lievitazione avviene in forno si dice ed è proprio così.
Le temperature di cottura del pane variano dai 220 ai 240; se avete un forno casalingo vi consiglio di munirvi di una pietra retrattaria e di infornare a forno ben caldo cercando di creare umidità all’interno.
Prima di infornare è importante fare un taglio sul pane affinchè possa sviluppare maggiormente in volume. I tempi di cottura del pane variano in base alla pezzatura: in linea di massima un pane da un chilo cuoce in circa  un ora. In ultimo è importante nella fase finale della cottura (ultimi 5/10 minuti), far fuoriuscire l’umidità dal forno lasciando una fessura aperta.

Buona Panificazione a tutti e arrivederci al prossimo appuntamento

 

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.