La pasta madre con farine di grani antichi e farro

La creazione di una pasta madre di Farro ed anche di grani antichi è consigliata a tutte le persone che hanno sviluppato una intolleranza rispetto al glutine dei grani moderni; infatti entrambe le tipologie di farine hanno un basso contenuto in proteine (di quelle che formano il glutine). La scelta tra le farine di grani antichi è molto vasta grazie ai recenti recuperi delle varietà antiche: tra i più famosi citiamo ad esempio Verna, Gentilrosso, Abbondanza. Il farro invece, la cui varietà più comune in commercio attualmente è la varietà Dicocco, esiste anche nella varietà Spelta, geneticamente più vicina al grano tenero, e Monococco, l’antenato del Farro tradizionale, il più antico e il primo cereale ad essere coltivato. E’ dunque possibile creare il lievito madre con tutte le tipologie di farine sopra indicate. Il lievito madre di farro e di grani antichi è adatto per pane, pizza, dolci ma non per i grandi lievitati per il quale sarà necessario utilizzare preferibilmente la pasta madre solida di grano tenero . Il lievito di Farro o Grani Antichi : la genesi Impastare 150 grammi di farina con 150 grammi di acqua dentro ad un barattolo alto e capiente e far riposare in ambiente per 48 ore coperto da una garza. Dopo le 48 ore dopo che si saranno formate le prime bollicine , procedere al secondo rinfresco con 75 grammi di farina e 75 grammi di acqua , lasciare riposare ancora 72 ore Trascorse le 72 ore prelevare 150 grammi del lievito madre e aggiungere 150 grammi di acque e 150 grammi di farina . Trascorse 24 ore il lievito è pronto. Rinfreschi del lievito Per il mantenimento del lievito madre si utilizzano due tipi di rinfresco : Rinfresco giornaliero: effettuato con una parte di lievito madre con 4 parti di acqua e 4 parti di farina di farro o di grani antichi . Va mantenuta a temperatura di 18-20 gradi e utilizzata il giorno successivo (max 10 ore) Rinfresco settimanale: effettuato con una parte di lievito di segale con 5 parti di acqua e 5 parti di farina di farro o di grani antichi. Va trasferito in frigorifero dopo circa 1 ora dal rinfresco. Dopo il periodo di riposo necessita di un rinfresco di assestamento prima di procedere come per il rinfresco giornaliero e utilizzare il giorno successivo. Il lievito così ottenuto può essere utilizzato nelle stesse proporzioni della pasta madre liquida . Si consiglia di utilizzare sempre la stessa farina per i rinfreschi per mantenere stabile il lievito madre.

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.