Il pane montanaro : il mio contributo per il World Bread Day 2018

Nonostante la mia passione per il pane non avevo mai partecipato al World Bread Day ma quest’anno complice anche AIFB e la rubrica Farina del Nostro Sacco di cui faccio parte ho deciso che era giunto il momento e così mi sono messa all’opera .

L'analisi sensoriale del pane:  intervista a Walter Cricrì Direttore INAP

Il World Bread Day raggruppa tutti gli appassionati del pane  invitando a celebrare questo alimento realizzando e condividendo una ricetta di un pane : si può scegliere tra tutte le tipologie di pani presenti nel mondo e la scelta è davvero ampia .

Volendo onorare le tradizioni della mia terra ho scelto di cimentarmi su un semplicissimo pane Montanaro tipico dell’Appennino tosco emiliano ; un pane con crosta dorata e mollica piena  prodotto da sempre con le farine coltivate nel territorio e che mantiene i profumi di un tempo.

Le farine che ho utilizzato per questo pane sono della varietà Bolero, un grano tenero coltivato in questa zona e in piccola parte farina di farro .

Ecco qui a seguire la ricetta che ho eseguito (tratta dal libro I pani Dimenticati di Rita Monastero)

Ingredienti

4oo gr farina 0
100 gr farina di farro
120 pasta madre attiva 
12 sale
300 acqua

Procedimento 

Nel libro di Rita Monastero, al quale mi  sono ispirata, viene riportato il procedimento realizzato con l’utilizzo della pasta madre,  ma in molte zone dell’Appennino si utilizza anche la pasta di riporto  (si tratta di una parte dell’impasto di un pane realizzato precedentemente e lasciato in dispensa per massimo una settimana) .

Ecco però il nostro procedimento

Iniziamo idratando le due farine miscelate con 250 gr dell’acqua della ricetta , impastando grossolanamente e lasciandole in autolisi per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo inseriamo la pasta madre e la amalgamiamo all’interno dell’impasto; una volta amalgamata aggiungiamo il sale e poca acqua rimanente continuando ad impastare.

Aggiungiamo poi a poco a poco l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto lisco e omogeneo.

Mettiamo l’impasto in una ciotola coperto con un canovaccio e una pellicola e lasciamo riposare in un luogo tiepido l’impasto per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo procediamo a dare al pane la forma di un filone e lo  riponiamo con la chiusura verso l’alto  in un cestino da lievitazione foderato precedentemente con un canovaccio infarinato.

A questo punto non ci resta che attendere la lievitazione al raddoppio del pane; una volta ottenuta accendiamo il forno a 220 (la tradizione lo vorrebbe cotto a legna) e una volta giunto a temperatura capovolgiamo il pane su una pala infarinata e pratichiamo un taglio centrale.


Il tempo di  cottura varia in base alla pezzatura del pane ma in genere per pezzature da 700/1000 grammi varia dai 45 ai 60 minuti.

 

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.