Conservazione della Pasta madre per lunghi periodi

La cura costante di cui necessita la pasta madre spesso spaventa; possedere un piccolo pezzo di pasta madre è in fondo un pò come adottare un piccolo essere vivente bisognoso di cure.

Ogni pasta madre, anche quella che magari  ci è stata donata da un amica, quando arriva nella nostra cucina inizia  ad adattarsi al nostro ambiente e ad entrare in contatto con i batteri che vivono nei nostri luoghi; insomma  piano piano assume  vere e proprie caratteristiche differenti da ogni altro suo simile ( anche se utilizziamo la stessa tipologia di farina per i rinfreschi).

Forse proprio per questo alla pasta madre, viene dato un nome di battesimo, insomma diventa un adozione in piena regola !!!

Il problema del suo mantenimento nasce quando abbiamo necessità di spostarci o di sospendere i rinfreschi per qualche tempo .

Uno di questi momenti  è sicuramente l’estate; le temperature eccessive possono creare qualche problema alla nostra pasta madre e noi magari non abbiamo tanta voglia di panificare.

L’estate è anche il periodo delle ferie, e  per molti, e si rende necessario trovare una soluzione per non correre il rischio di perdere la nostra pasta madre.

Esistono vari metodi da utilizzare anche  in base  al tempo di inattività dei rinfreschi.

Come fare il lievito madre 1
Ecco un breve vademecum :

Se desideriamo mettere a riposo la nostra pasta madre per un periodo fino a tre settimane sicuramente il metodo più semplice è quello di aumentare la proporzione della farina nei rinfreschi ; questo metodo è valido per tutte le tipologie di pasta madre ( solida, liquida e grani antichi) .
Ecco come procederemo

  • Pasta madre solida : fate un rinfresco con una parte di pasta madre e cinque parti di farina proporzionando l’acqua alla farina ( Ad esempio 100 pasta madre . 500 farina di forza e 250 di acqua fredda).
    Dopo il rinfresco aspettate circa tre quarti d’ora prima di trasferire in frigorifero.
    La pasta madre va conservata legata o in alternativa in un barattolo aperto con il coperchio appoggiato :la pasta madre deve respirare!!
  • Pasta madre liquida o Li.co.li : stesso procedimento del rinfresco precedente,  ovviamente l’acqua sarà dello stesso peso della farina .
    E’importante ossigenare molto bene la pasta madre sbattendola con una forchetta .
    Anche in questo caso bisogna lasciare il contenitore aperto appoggiando il coperchio :
    Trascorse due settimane è facile che si possa separare la parte liquida dalla solida ma basterà amalgamarla nuovamente con la forchetta.
  • Pasta madre di Grani Antichi : anche per questo tipo di pasta madre sarà necessario fare un rinfresco con un contenuto di farina superiore a quello della pasta madre.
    Io utilizzo il tipo liquido e nel caso specifico nel mio rinfresco aumenterò fino a sette volte il peso della farina : questo a causa del basso contenuto di proteine che formano il glutine presenti in tutti i grani antichi.
    Ad esempio se ho 100 grammi di Pasta madre Liquida di grani antichi  utilizzerò 700 di farina di Grani Antichi e 700 di acqua.
    Tutto il resto del procedimento non varia.

Una volta rientrati dalle vacanze o trascorsi i quindici giorni di sospensione è bene ricordare che prima di provvedere ad un rinfresco sarà necessario attendere che il lievito si acclimati e poi si potrà provvedere a un rinfresco semplice: prima di ottenere una pasta madre bella pimpante sarà necesssario provvedere ad almeno due o tre rinfreschi consecutivi a distanza di tre o quattro ore uno dall’altro.

Conservazione pasta madre per lunghi periodi

Se il periodo supera le tre settimane è consigliabile ridurre in polvere  la pasta madre e metterla in un barattolo ben sigillata (per evitare che si formino muffe) dentro al frigo: questo procedimento può essere adottato dalle tre settimane fino a un anno.
Ecco come procederemo:

  • Pasta Madre solida : Fare un rinfresco normale e aspettare 3 ore o il raddoppio del lievito .
    Pesare la pasta madre e metterla in un robot da cucina con lo stesso peso in farina e azionare: quando sarà polverizzata adagiarla su un canovaccio di cotone ben distribuita e coprirla.
    Lasciarla nel canovaccio  qualche giorno muovendola ogni tanto ; quando è ben asciutta trasferirla in un barattolo ermetica e porla in frigorifero.
  • Pasta Madre Liquida normale e di Grani Antichi : Fare un rinfresco normale  e aspettare il raddoppio.
    In questo caso peseremo la pasta madre e aggiungeremo il doppio della farina mettendola sempre in un robot da cucina per ridurla in polvere.
    Il resto del procedimento è analogo.

Per riattivare la polvere sarà necessario prelevarne una parte aggiungendo acqua fino alla giusta consistenza : se si tratterà di li.co.li l’aggiunta dell’acqua sarà maggiore .

Se vogliamo dare una spinta fermentativa in più alla nostra pasta madre  è possibile aggiungere alla farina del rinfresco un cucchiaio di segale ricca di enzimi.
In questo procedimento sarà necessario attendere almeno 18 ore dopo il primo rinfresco e almeno 12 dopo il secondo .
Provvedete poi a fare ancora un altro rinfresco per verificare se la pasta madre ha ripreso la giusta acidità e attività fermentativa.

Barbara 5

Esiste in realtà un ultimo procedimento che ormai non pratico da anni : il congelamento.
In questo caso il mio consiglio è di non superare i sei mesi di inattività.
I primi anni possedevo solo la pasta madre solida e quindi non ho verificato la validità del metodo di congelamento del li.co.li e consiglierei di trasformare il li.co.li in pasta madre solida con un rinfresco prima di operare nel seguente modo.

  • Fare un rinfresco normale e aspettare il raddoppio ; stendere la pasta con un mattarello dentro ad un foglio di carta forno quindi chiudere bene.
    Avvolgere il pacchetto in un pezzo di carta stagnola e quindi trasferirlo in un sacchetto sigillando bene : e’ importante che non prenda umidità per evitare le muffe.
    Trasferite in un abbattitore di temperatura  o se non lo possedete direttamente in freezer .
    Una volta tirata fuori dal freezer lasciatela un giorno  completamente avvolta nella sua plastica in frigo e il giorno dopo provvedete a fare il primo rinfresco lasciandola in ambiente almeno 18 ore: come per la pasta madre in polvere sarà necessario effettuare un altro rinfresco lungo per verificare se ha ripreso la giusta attività fermentativa

 

Buone ferie a tutti 

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.