Cos’è la pasta madre

Cos’è la pasta madre? La Pasta madre è ottenuta dalla semplice unione di acqua e farina che, lasciata fermentare spontaneamente e con particolari procedimenti, da vita ad un vero e proprio lievito naturale avente eccezionali qualità in termini nutrizionali e di gusto. E’ possibile anche ricevere in regalo la pasta madre da chiunque la possegga, attraverso una rete diffusa di “spacciatori” facilmente contattabili nei numerosi gruppi di Facebook. A cosa serve e perchè usare la pasta madre? La pasta madre è usata prevalentemente per preparare pane, pizza e dolci. I prodotti realizzati hanno una maggior digeribilità e a livello nutrizionale sono l’eccellenza per chi si prende cura della sua salute anche attraverso il cibo. Differenti tipi di pasta madre La pasta madre può differenziarsi a seconda della quantità di acqua al suo interno. La pasta madre detta solida è composta da un 50% di acqua mentre in quella liquida detta anche li.co.li l’acqua è al 100%. In genere entrambi i tipi di pasta madre vengono utilizzati per pane, pizza e dolci mentre per il panettone e la colomba si utilizza preferibilmente quella solida. La pasta madre liquida La storia La nascita della pasta madre è avvolta nel mistero, c’è chi attribuisce la sua scoperta al popolo egiziano, altri ritengono che sia nata molti molti secoli prima. Da sempre, comunque, la lievitazione ha affascinato l’uomo e spesso è stata citata nei testi sacri in particolare quelli Giudaico/Cristiani. Il primo testo scritto arrivato ai giorni nostri nei quali si parla del lievito (l’antenato della pasta madre) e’ il libro dell’Esodo nell’Antico Testamento. Durante la fuga dall’Egitto il popolo Ebraico non avendo avuto il tempo per far lievitare il pane secondo gli usi egiziani, mangiò solo pane azzimo, ossia non lievitato. Da allora, nella settimana in preparazione della Pasqua ebraica, la tradizione continua e ancora oggi a ricordo della liberazione della schiavitù non si mangia pane con il lievito. Fu Pasteur che con i suoi studi di microbiologia riusci a spiegare i fondamenti scientifici della lievitazione e da allora nacquero le industrie del lievito. Iniziò così anche la produzione del lievito di birra che rivoluzionò i tradizionali metodi di lievitazione. Ma esattamente come si innesca il processo della lievitazione? La lievitazione avviene ad opera di alcuni microrganismi (lieviti) che si nutrono degli amidi presenti nelle farine, trasformati in zuccheri semplici dagli enzimi presenti nelle stesse facendo così partire l’attività fermentativa. I lieviti all’inizio della fermentazione consumano per primo l’ossigeno presente nell’impasto per moltiplicarsi. Quando però l’ossigeno è esaurito continuano la loro azione producendo un tipo di fermentazione alcolica che utilizza gli zuccheri semplici (scomposti dall’amido) per produrre anidride carbonica e far rigonfiare l’impasto. Contemporaneamente gli enzimi contenuti nella farina iniziano a distruggere l’amido e lo scompongono in zuccheri semplici, agevolando l’azione del lievito. Fin qui però abbiamo parlato di lieviti che producono il rigonfiamento dell’impasto : in cosa differisce allora un pane prodotto con lievito di birra da uno prodotto con pasta madre? La pasta madre è anch’essa un lievito naturale come quello di birra ma la sua particolarità è che è composta non solo da lieviti selvaggi ma anche un buon numero di batteri lattici tre volte superiori quelli dei lieviti. Nella lievitazione con la pasta madre operano sia di batteri anaerobi del genere dei Lactobacilli che Saccaromiceti, tuttavia l’esatta composizione dei microorganismi è diversa da caso a caso in quanto è determinata non solo dal tipo e qualità della farina usata per i rinfreschi, ma anche dal naturale contenuto batterico dell’ambiente dove viene conservata e prodotta. I batteri lattici che compongono il lievito madre risultano utili per il nostro organismo in quanto distruggono i fitati contenuti nei cereali, considerati degli antinutrienti (impediscono  l’assorbimento di minerali quali calcio, zinco e ferro da parte dell’organismo umano); inoltre la fermentazione lattica rende l’impasto più digeribile (grazie alla lunga maturazione dell’impasto) e conservabile per più tempo . Conservazione pasta madre per lunghi periodi Differenze con il lievito di birra A differenza della pasta madre, il lievito di birra è una coltura di uno specifico tipo di lievito, il Saccharomyces Cerevisiae, chiamato così perché all’inizio della produzione si otteneva dalla fermentazione della birra. Oggi invece, ricavato dalla barbabietola, esiste in commercio sia nel tipo compresso (fresco) che in quello secco (liofilizzato) . Anche con il lievito di birra è possibile produrre lunghe lievitazioni e lievitati digeribili, senza però il valore aggiunto dato dai batteri lattici presenti in grande quantità nella pasta madre .

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.