Dolci con pasta madre

Realizzare lievitati dolci con pasta madre richiede qualche accortezza in più rispetto agli altri lievitati quali pani e pizze. Il grande contenuto di grassi presenti in alcuni lievitati, come ad esempio il burro, potrebbero inficiare un buon risultato se si usasse una pasta madre non sufficientemente in forza. Volendo realizzare ad esempio un dolce come il Panettone, il Pandoro o la Colomba, per i quali è d’obbligo l’utilizzo della pasta madre, sarà necessario effettuare più rinfreschi ravvicinati per stimolare la produzione di lieviti che come come è noto sono presenti in misura inferiore rispetto ai batteri lattici . Dolci con pasta madre 3   Altri dolci della tradizione italiana per i quali sarà necessario adottare lo stesso procedimento sono ad esempio la Veneziana, la Pizza Ternana o tutti quelli che vengono catalogati come Grandi Lievitati. Esistono diversi metodi e forse il più antico è quello Piemontese che prevede la gestione del lievito in acqua e che è uno dei più antichi. In questi anni si sono ormai diffusi altri metodi altrettanto validi come ad esempio quello gestito nel sacco; possiamo comunque dire che entrambi i metodi sono validi e funzionali.   La preparazione del lievito o pasta madre per un grande lievitato è un procedimento lungo e richiede tre rinfreschi consecutivi distanti ognuno 4 ore l’uno dall’altro eccetto che per l’ultimo che in genere è leggermente più breve ossia di circa 3 ore e mezza Questi tre rinfreschi preparatori, vanno operati utilizzando lo stesso peso di farina rispetto alla pasta madre e vanno mantenuti a circa 26/28 gradi per permettere un corretto sviluppo dei lieviti e dei batteri lattici. Il procedimento sopra descritto ha diverse varianti in particolare l’ultimo rinfresco prima dell’impasto in alcuni metodi viene effettuato aggiungendo un 10% in più di farina rispetto alla peso della pasta madre ; questo insieme alla durata leggermente inferiore del rinfresco determinerà un lievito giovane e un po più dolce. La messa in forza del lievito per la produzione di brioches è meno impegnativa di quella di un grande lievitato e potrebbero essere sufficienti anche solo due rinfreschi consecutivi ; il mio consiglio però è di approfittare degli esuberi derivanti dai vari rinfreschi utilizzandoli per impasti dolci . Nella gestione casalinga per la preparazione del lievito “tutto punto”, soprattutto se il rinfresco viene fatto settimanalmente, sarà necessario risvegliare il nostro lievito “dormiente” iniziando a rinfrescarne una parte giornalmente per almeno 5 volte e mantenendolo sempre a temperatura ambiente; la sera prima di preparare il lievito sarà necessario fare un rinfresco con due parti di farina rispetto alla pasta madre e mantenerlo legato nel sacco o se si preferisce libero in un contenitore che lo faccia respirare. 
Il lievito prima di utilizzarlo nell’impasto dovrà avere un colore bianco perla e una crosta molto sottile sinonimo di salute.

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.