Il Pan Zal o Pane Giallo della tradizione del Friuli Venezia Giulia

Questo mese come articolo per la rubrica AIFB, Farina del nostro  Sacco  mi sono ispirata ad un pane tradizionale del Friuli Venezia Giulia, per il  quale ricorre anche il Gran Tour d’Italia di AIFB.

Molti dei pani che si producono in Friuli hanno tra i loro ingredienti il Mais che in questa regione è anche il protagonista di tante altre ricette dolci e salate .

Quello che però mi ha fatto decidere per la ricetta in realtà sono le mie radici familiari: il Friuli infatti è un pò la mia seconda casa,  la mia mamma è nata in un piccolo paese in provincia di Udine e il pane che propongo in questo articolo era uno dei pani che la mia nonna impastava di frequente.

Il Pan Zal viene impastato con farina di mais, di segale e farina 0 in alcune versioni al quale va aggiunta la zucca ( io la adoro negli impasti) e  frutta secca e spezie; in questo impasto come da tradizione va inserito anche mezzo bicchierino di grappa che gli conferisce uno squisito tocco finale.

Esiste ancora oggi una Sagra dedicata a questo pane che si tiene a Rosa una frazione di SanVito al Tagliamento che prepara ancora questo pane nel modo tradizionale cuocendolo nelle braci del camino avvolto in foglie di verza. 

Ho cercato la ricetta sia in rete che sui libri e alla fine ho fatto appello alla memoria della mia mamma cercando di adattarla ( aggiungendo farina di grano tenero)  e renderla il più possibile fruibile per tutti .

Ecco quindi il procedimento e gli ingredienti per realizzarlo con la pasta madre.

Ingredienti

100 farina mais
 300 farina di grano tenero tipo 0
100 segale
100 zucchero
80 pasta madre
300 zucca cotta a vapore
50 strutto
1/2 Bicchiere Grappa
200 gr uva passa o fichi tritati
10 semi di Finocchio 
10 gr sale

 

Procedimento

Rinfrescate il lievito madre necessario per la ricetta e in contemporanea sbucciate della zucca e fatela cuocere possibilmente al forno (la bollitura le fa assorbire troppa acqua).

Lasciate riposare il lievito affinchè raggiunga il suo raddoppio e lasciate raffreddare la zucca appena cotta; nel frattempo pesate tutti gli ingredienti che vi serviranno per la ricetta in modo da essere agevolati al momento dell’impasto e mettete in una ciotola l’uvetta (o i fichi tritati) e i semi di finocchio ricoprendoli con il mezzo bicchiere di grappa .

Iniziate miscelando tutte e tre le farine e ossigenandole, aggiungete anche lo zucchero e amalgamatelo alle polveri .



Iniziate a impastare la zucca con le farine e  inserite all’interno anche la pasta madre : continuate ad amalgamare gli ingredienti aiutandovi con una spatola per evitare di sporcarvi eccessivamente le mani.

Inserite quindi il sale e lo strutto e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto abbastanza legato : in ultimo inserite l’uvetta e i semi di finocchio idratati con la grappa.

Lasciate riposare l’impasto in un luogo tiepido inserendolo in una ciotola e coprendolo con un canovaccio e quindi con una pellicola.

Dopo circa due ore date una forma al vostro pane e ponetelo in un cestino infarinato e rivestito con un tovagliolo; avvolgetelo delicatamente e copritelo con una pellicola.

Riponete in luogo tiepido per la lievitazione finale per circa 4 ore.

Trascorso il tempo necessario, accendete il forno e portatelo alla temperatura di 220 gradi. 

Cuocete il pane a 220 gradi per i primi 15 minuti quindi abbassate a 190 per i restanti 40 .

Durante la cottura il pane sprigionerà il suo aroma per tutta la casa ma non cedete alla tentazione di tagliarlo appena tiepido ma aspettate la sera o il giorno dopo per gustarlo al meglio.

E’ un pane dalla mollica abbastanza compatta ma molto gradevole al palato, ottimo per una dolce pausa pomeridiana o per la colazione del mattino .. insomma una vera riscoperta .

 

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.