Come fare il lievito madre

Molte persone sono spaventate dalla gestione del lievito madre per via dell’impegno che richiede.
In realtà esistono piccoli accorgimenti che rendono più agevole la sua gestione. Il lievito madre è un impasto di acqua e farina che, lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente, acidifica e diventa terreno fertile dove si insediano microrganismi in particolare i saccaromiceti e i batteri lattici. Spesso viene confusa con la pasta da riporto che ancora oggi viene utilizzata sia in ambito professionale che casalingo. La pasta da riporto è in pratica una porzione dell’impasto lievitato avanzato da una precedente panificazione e, diversamente dalla pasta madre, contiene in sé tutti gli ingredienti dell’impasto finale. La pasta da riporto, di solito, viene utilizzata in abbinamento al lievito di birra per dare aroma al pane e ai lievitati; va conservata in frigorifero per massimo 2 o 3 giorni, dopo di che deve essere utilizzata o rinfrescata come per il lievito madre . Volendo invece creare ex novo il lievito madre sia nella versione solida che in quella liquida utilizzeremo uno starter (miele/ fermenti lattici/ purea di frutta) e il procedimento per ottenerlo richiederà all’incirca 13/14 giorni. Il procedimento potrà essere seguito sia per la creazione del lievito madre solido o di quello liquido. I passaggi sono i medesimi cambierà solo la percentuale di acqua da calcolare in proporzione alla farina. Come fare il lievito madre 1 La prima raccomandazione è di utilizzare una farina biologica (io uso la farina di grano tenero 0), possibilmente macinata di fresco. E’ possibile anche creare il lievito madre con altri tipi di farina come quella di segale o di farro e il procedimento sotto riportato è il medesimo.
   

Procedimento

1° giorno: Mescolate 150 gr di farina con 75 di acqua e un cucchiaino di miele o in alternativa 75 gr di frutta matura frullata. Impastate, formate una piccola palla, fare un piccolo taglio a croce e riporla in un barattolo. Coprire con una garza o un tovagliolo umido e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore. 3° giorno: Trascorso questo tempo il vostro impasto dovrebbe aver iniziato a fermentare, creando dei piccoli alveoli. Se non è così niente paura. In entrambi i casi prelevate 150 gr dell’impasto gettando la parte rimanente e procedete al vostro primo “rinfresco”.Sciogliete l’impasto in acqua (50% peso dell’impasto ossia 75 gr nel nostro caso) aggiungete lo stesso peso in farina (nel nostro caso 150 gr). Amalgamate gli ingredienti impastando bene, fate un taglio a croce sull’impasto e riponete nel barattolo coperto dalla garza o dal tovagliolo inumidito per altre 48 ore a temperatura A questo punto se il vostro impasto non presenta alveoli gettate tutto e iniziate da zero; diversamente prelevate 150 gr impasto e rimpastatecon 150 gr di farina e 75 di acqua. 7° giorno: Iniziate a rinnovare la pasta madre giornalmente sempre con lo stesso procedimento e continuate fino a che il lievito triplicherà in 4 ore ( in genere è necessaria ancora una settimana o dieci giorni circa) Solo a questo punto il lievito madre sarà pronto e si potrà conservare in frigorifero

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.