Conservazione pasta madre per lunghi periodi

Come sappiamo la pasta madre ha bisogno di cure per il suo mantenimento. E’ importante sapere quali sono le caratteristiche che indicano la buona salute della nostra pasta madre ; in particolare ne citiamo tre 1)il suo sapore leggermente acido 2)la sua pasta color avorio 3)la sua alveolatura allungata. Può accadere che per svariati fattori la pasta madre perda il suo equilibrio creando poi problemi nella lievitazione di un impasto. Abbiamo già visto in cosa consiste il metodo del bagnetto che può aiutarci a riequilibrare ad esempio l’acidità del lievito madre che a volte è generato da un errata conservazione della pasta madre in genere per i lunghi periodi. Vi è mai capitato di rientrare da un viaggio e trovare la vostra pasta madre con un aspetto colloso e un odore fortemente acido? Ciò è dovuto spesso alla errata alimentazione del lievito madre. Conservazione pasta madre per lunghi periodi Durante i lunghi periodi di inattivita è possibile conservare la pasta madre attraverso il congelamento, l’essiccazione o i lunghi rinfreschi . In genere la conservazione in freezer si utilizza per periodi che non superino i 3 mesi mentre con il metodo dell’essiccazione ha una durata più lunga fino ai 6 mesi circa. Volendo adottare il metodo dell’essicazione o del congelamento, prima di tutto dobbiamo operare un rinfresco e attendere 3 ore almeno e quindi il suo raddoppio- Congelamento stendere l’impasto con uno spessore di circa un centimetro e avvolgere poi l’impasto prima in un foglio di carta forno ben sigillato poi in uno di allumino e in ultimo nella pellicola trasparente : trasferire in freezer. Riattivazione Pasta madre congelata Togliere la pasta madre dal freezer senza scartarla e trasferirla in frigorifero per 24 ore; aprire poi il pacchetto e operare un rinfresco utilizzando una quantità di farina pari peso rispetto alla pasta madre e il 50% di acqua, tenere a temperatura ambiente per 24 ore e nel caso si notasse poca attività fermentativa ripetere l’operazione. Effettuare poi uno o più rifreschi fino a che non riprende l’attività normale Essiccazione Sfarinare la pasta madre mettendola insieme a pari peso di farina in un robot da cucina. Azionare il robot con la pasta madre e la sola farina si produrrà appunto uno sfarinato; trasferire su un canovaccio pulito e lasciare asciugare per almeno 2 giorni inserirlo in un barattolo.Si conserva in frigorifero. Per riattivarla aggiungere acqua a poco a poco fino ad ottenre la giusta consistenza. I lunghi rinfreschi Per chi vuole a mettere la pasta madre a riposo per qualche periodo e non vuole adottare i timedi sopra decritti può comportarsi aggiungendo farina in più rispetto ad un rinfresco normale e cioè 1 settimana – una parte pasta madre , due di farina e idratazione al 50% o al 100% calcolati sulla farina. 2 settimane – una parte pasta madre , tre di farina e idratazione al 50% o al 100% calcolati sulla farina 3 settimane – una parte pasta madre , quattro di farina e idratazione al 50% o al 100% calcolati sulla farina 4 settimane una parte pasta madre , cinque di farina e idratazione al 50% o al 100% calcolati sulla farina Per periodi superiori alle 4 settimane è consigliabile non utilizzare questo metodo

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.