Il pane con pasta madre : ricette

 

Pane al Mais con pasta madre

  Ingredienti: 120 gr Pasta Madre 400 gr Farina 0 100 gr Farina di Mais tipo Fioretto 300 gr Acqua 1 cucchiaino di sale 8 gr malto in polvere 75 gr semi di girasole o di zucca sgusciati e tostati leggermente in padella Sciogliete la pasta madre in 250 gr di acqua e aggiungetele due farine, miscelate precedentemente insieme al malto, impastando grossolanamente. Lasciate riposare circa mezz’ora quindi aggiungete il sale e poca acqua iniziando ad impastare. Continuate ad aggiungere l’acqua fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Appiattite l’impasto e inserite i semi quindi richiudetelo; ripetete l’operazione una o due volte fino a che non siano distribuiti uniformemente. Trasferite l’impasto in una ciotola coprendolo con un canovaccio e pellicola per alimenti lasciandolo a riposare in un luogo tiepido per circa due ore e mezza. Trascorso il tempo necessario formate poi una pagnotta e appoggiatela su un cestino da panificazione rivestito da un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto . Avvolgete la pagnotta e copritela con una pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 4 ore o comunque al raddoppio quindi e poi infornare a 220 gradi per i primi 10 minuti abbassando a 190 per i restanti 25-30.    

Pane Pugliese Altamura con pasta madre

Prefermento: 125 gr Semola rimacinata 75 gr Acqua fredda 25 gr Licoli(pasta madre liquida) 1 gr sale La sera prima sciogliete il licoli nell’acqua aggiungete la semola e il sale e impastate per pochi minuti. Riponete l’impasto in una ciotola coperto con un canovaccio e con una pellicola mantenendolo ad una temperatura di 18-20 gradi per circa 10 ore . Subito dopo procedete con l’autolisi che durerà 10 ore. Autolisi 600 gr di Semola Rimacinata 330 gr di Acqua Fredda 3 gr di Sale Aggiungete il sale nella semola e idratatela con l’acqua. Impastate per pochi minuti lasciando l’impasto grezzo. Coprite e lasciare riposare coperto da pellicola ad una temperatura di 18-20 gradi per 10 ore. N.B. I due procedimenti sono contemporanei. Trascorse le 10 ore procedete all’impasto Ingredienti 60-70 gr di acqua 12 gr di sale Trascorse le 10 ore amalgamate insieme i due composti quindi aggiungete a poco a poco l’acqua rimanente . Con l’ultima aggiunta di acqua inserite il sale. Impastate fino a quando il composto è liscio e omogeneo quindi fatelo riposare due ore in un luogo tiepido mettendolo in una ciotola coperto con un canovaccio e la pellicola. Procedete a dare una prima forma e lasciatela riposare 15 minuti quindi riprendetela e formate la pagnotta . Lasciate lievitare per circa 3 ore o comunque al raddoppio con la chiusura rivolta verso il basso coperto con un canovaccio e una pellicola. Al momento di cuocere ribaltate la pagnotta su se stessa e infornate immediatamente a 220 abbassando dopo i primi 15 minuti a 190 gradi. Lasciate cuocere ancora 30 minuti circa.    

Pane a pasta dura con pasta madre

Ideale per realizzare Crocette, Montasù, Mustafà, Baffi e Barilini Prepariamo un preimpasto (Biga) circa 15 ore prima con 25 gr di pasta madre 250 gr di farina manitoba 0 110 gr di acqua 1,25 grammi di sale (un pizzico) In una ciotola sciogliete la pasta madre con l’acqua e in ultimo aggiungete la farina. Impastate per breve tempo lasciando l’impasto grezzo quindi coprite con pellicola e lasciate riposare almeno 15 ore fino a massimo di 18 a temperatura ambiente (18 -20 gradi). 210 gr Biga di Pasta Madre 230 -240 gr Acqua 540 gr Farina 0 42 gr Stutto 30 gr Olio EVO 10 gr Sale 9 gr Malto In una ciotola sciogliete la Biga con 200 gr di Acqua e inserite il malto. Aggiungete la farina e impastate brevemente quindi inserite il sale. Inserite nell’impasto poi a poco a poco la rimanente acqua, lo strutto e l’olio fino ad ottenere un composto elastico ma sostenuto lavorandolo bene sulla spianatoia. Formate una boccia e lasciatela riposare per 30 minuti coperta da pellicola in un luogo tiepido. Dividete l’impasto in 10 pezzi e formare dei cilindri che stenderete con il mattarello a formare delle linque . Procedete alla formatura desiderata e mettete le varie forme a lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore ( non devono raddoppiare ma aumentare 1,5 il loro volume) coperti da un canovaccio e da pellicola. Cuocete in forno statico a 200 per circa 25 -30 minuti  

Pane di Tumminia con pasta madre

750 gr Farina Tumminia tipo 1 200 gr pasta madre 3 gr malto in polvere 15 gr Sale 600 gr Acqua Impastate tutta la farina e il malto con 450 grammi d’acqua e lasciate riposare il composto per una mezz’ora. Aggiungete poi la pasta madre e poca acqua amalgamandola insieme al composto. Una volta raggiunto un composto omogeneo inserite a poco a poco l’acqua restante e con l’ultima aggiunta anche il sale. Lasciate riposare coperto da un telo e pellicola per circa un due ore facendo delle pieghe di rinforzo ogni mezz’ora circa. Formate e mettete il pane nel cestino da lievitazione . Lasciate lievitare al raddoppio quindi ribaltate il pane su una pala infarinata fate un taglio e infornate a 220 gradi per i primi 10 minuti e a 190 per i restanti 30 minuti . In alternativa dopo che il pane avrà riposato un ora nel cestino mettete in frigo (x massimo 8 ore) quindi cuocere tirandolo fuori direttamente dal frigo .    

Pane di Monococco con pasta madre

La sera prima (o 10 ore prima) preparare il preimpasto con: 250 gr farina di Monococco 125 gr di Acqua 25 gr di pasta madre 2,5 gr di sale fino Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 10 ore coperto con un telo e un sacchetto di plastica. Quindi aggiungete al secondo impasto 250 gr di farina di Monococco 175 gr di acqua 8 grammi di sale fino Impastate aggiungendo metà dell’acqua (90 gr) alla farina e al preimpasto. Una volta che l’impasto sarà omogeneo aggiungete a poco a poco l’acqua rimanente e con l’ultima aggiunta il sale. Lasciate riposare coperto da un telo e pellicola per circa un ora e mezza facendo delle pieghe ogni mezz’ora circa. Formate e mettete il pane nel cestino da lievitazione . Lasciate lievitare al raddoppio; ribaltate il pane su una pala infarinata fate un taglio al momento di infornare. Cuocete a 220 gradi per i primi 10 minuti abbassando a 190 per i restanti 30 .    

Pane di Grano Virgo e semi di lino con pasta madre

Mettere a bagno almeno 6 ore prima 100 gr di semi di Lino 650 gr di acqua Scolate l’acqua dai semi e metteteli da parte. L’acqua verrà utilizzata per idratare la farina . 1000 gr Farina Virgo 250 gr di licoli realizzato con farina di grano Virgo 15 gr di sale 300 gr di acqua (da inserire in tre volte) Idratate la farina con l’acqua gelatinizzata ottenuta dall’ammollo dei semi di lino e aggiungete 100 grammi di acqua impastando brevemente. Lasciare riposare mezz’ora in autolisi quindi aggiungere il licoli. Impastate aggiungendo a poco a poco la rimanente acqua in ultimo inserire il sale e i semi di lino . Lasciate riposare un ora e mezza l’impasto in una ciotola coperto da un telo e da pellicola e riponetelo in un luogo tiepido.Effettuate delle pieghe di rinforzo ogni mezz’ora . Trascorsa mezz’ora dall’ultima piega formate il pane e mettetelo in un cestino da lievitazione rivestito con un canovaccio infarinato. Lasciate lievitare al raddoppio (circa 4 ore) quindi ribaltate il pane su una pala infarinata, fate un taglio e infornare a 220 gradi per i primi 10 minuti abbassando 190 per i restanti 30 minuti . In alternativa mettete in frigo (x massimo 8 ore) dopo riposo che il pane abbia riposato almeno un ora nel cestino; cuocete direttamente tirandolo fuori il pane dal frigo.  

Pane al Miglio con pasta madre

100 gr Pasta Madre 350 gr Farina tipo 1 5 gr di malto per panificazione 1 cucchiaino di sale 160 gr di acqua 130 gr di miglio pesato già cotto (35 grammi di miglio cotto in 100 gr di acqua – rapporto 1:3) Ammorbidite la pasta madre in 130 gr di acqua, aggiungete la farina e il malto e impastate grossolanamente; lasciate riposare il composto per mezz’ora . Aggiungete poi il sale e il miglio amalgamandoli all’impasto; se necessario aggiumgete l’acqua rimanente. Lasciate riposare l’impasto coperto in luogo tiepido per circa due ore e mezza. Formate il pane e mettetelo e ponetelo in un cestino rivestito con un canovaccio avendo cura di lasciare in alto la chiusura. Ponete il pane a lievitare in un luogo tiepido per circa 3 o 4 ore. Una volta pronto rovesciatelo su una pala infarinata praticate un taglio e cuocete a 220 gradi per i primi 10 minuti abbassando il forno a 190 per i successivi 30.  

Pane al Lino con pasta madre

100 gr di semi di Lino frullati 300 gr di Farina di Forza 300 gr di Farina Tipo 1 530 gr acqua 200 gr pasta madre 10 gr sale Miscelate le farine e la farina di semi di lino con 400 gr di acqua quindi lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete poi 
200 gr di pasta madre
 e iniziate ad impastare; inserite anche il sale. Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungete poco alla volta e in tre volte un totale di 130 gr di Acqua. Una volta che avete inserito tutta l’acqua mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con un canovaccio e una pellicola e trasferitelo in un luogo tiepido; fate due giri di pieghe di rinforzo (una ogni mezz’ora). Dopo il secondo giro di pieghe aspettate ancora mezz’ora e trasferite l’impasto in frigorifero. Il giorno dopo formate il pane e lasciate a lievitare nei cestini per circa 4 ore o comunque al raddoppio. Una volta pronto rovesciatelo su una pala infarinata praticate un taglio e cuocete a 220 gradi per i primi 10 minuti abbassando il forno a 190 per i successivi 30.    

Pane al Grani antichi con pasta madre

250 gr di Farina di Farro Monococco 250 gr di Farina di Grano Tenero Varietà Gentilrosso 210 gr di Farina di grano Virgo 390 gr Acqua 210 gr pasta madre 10 gr sale Miscelate le farine con l’acqua e impastate grossolanamente; lasciate in autolisi per un ora. Aggiungete poi 
la pasta madre 
e una volta amalgamata nell’impasto anche 
il sale; a seconda dell’assorbimento della farina sarà possibile aggiungere ancora acqua fino a un massimo di 50 gr. Una volta che l’impasto è liscio e omogeneo mettetelo a riposare mezz’ora in luogo tiepido, date poi un giro di pieghe di rinforzo e ripetete il procedimento una seconda volta. Lasciate riposare un’altra ora quindi formate il pane . Scegliete ora tra le due alternative 1) Aspettate almeno 2 ore e poi trasferire il pane in frigo e cuocete il giorno successivo direttamente dal frigo 2)Aspettate almeno 4 ore o comunque il raddoppio del pane e cuocete. Quando è il momento di cuocere trasferitelo su una pala infarinata e praticategli un taglio; cuocete a 220 gradi per i primi 10 minuti abbassando il forno a 190 per i successivi 30.

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.