Il Pane di Pasta Madre: alcuni consigli

Il pane realizzato con la pasta madre è forse il lievitato più antico al mondo ed è il simbolo di comunità e di condivisione per eccellenza. Ancora oggi in particolare in alcune zone del sud italia il lievito madre viene tramandato attraverso le generazioni e passato di mano in mano. Si dice “genuino come il pane” ma un alimento apparentemente così semplice in realtà racchiude conoscenza ed esperienza ; insomma saper fare del buon pane non è poi così scontato. Le variabili nel pane come in tutti i lievitati sono diverse e più precisamente sono date dalle temperature, dai tipi di farina utilizzata e dalle tipologie di fermentazione/lievitazione e stato di salute del lievito madre. La materia prima : Farina Esistono attualmente molte farine in commercio tra le quali scegliere; una prima discriminante può essere data dal tipo di grano che può essere duro o tenero oppure derivante da cereali minori come il farro e la segale. Tutte le tipologie citate possono rappresentare un ottima scelta per produrre unbuon pane : parlando di grano duro o grano tenero possiamo già dire che è necessario che in base al tipo di procedimento che andremo ad utilizzare la farina potrà essere più o meno forte. Sia la farina di farro che quella di segale potranno essere usate in purezza con particolari accorgimenti. Farro, Segale e Grani antichi Panificare con i cereali minori da grandi soddisfazioni e fa riscoprire profumi e aromi dimenticati. Le farine di Farro e di Grani Antichi sono entrambe farine deboli che richiedono in genere quantità inferiori di acqua sia perché hanno un minor assorbimento sia perché la maglia del glutine che si andrà a formare sarà meno resistente . Sicuramente sarà necessario tenere tempi di lievitazione più bassi e trasferire l’impasto in frigo per la lievitazione finale in quanto il freddo rafforza il glutine. La segale invece è una farina quasi totalmente priva di glutine utilizzata in prevalenza in zone di montagna. E’ ricchissima di pentosani in grado di assorbire molta acqua e rendono vischioso l’impasto che quindi sara difficilissimo impastare. La segale lavora molto bene in ambiente acido e quindi sarà necessario utilizzare nei suoi impasti il lievito madre non rinfrescato .   Il Procedimento La scienza della panificazione è piena di variabili e allo stesso tempo di opportunità. Si può ad esempio scegliere di panificare con l’utilizzo di un pre-impasto:, ne esistono di svariati tipi, tra i più noti abbiamo la poolish (acqua e farina in parti uguali e una percentuale di Lievito di birra o pasta madre) e la biga (idratazione al 47% e 1% di lievito di Birra o 10% di pasta madre calcolati sulla farina). Con l’utilizzo dei preferenti avremo un tempo più lungo di maturazione dell’impasto e una maggiore digeribilità del prodotto. La pasta madre oltre all’utilizzo come sopra descritto può essere utilizzata anche in un impasto semi_diretto ossia utilizzata nell’impasto direttamente dopo 4 ore dal rinfresco. Le fasi della realizzazione del pane Al termine della fase dell’impasto realizzato con lievito madre, la pasta in genere viene messa a riposare (puntatura) in un ambiente tiepido (27/28 gradi) per un tempo variabile dalle 2 alle 3 ore . In questa fase avviene la moltiplicazione dei lieviti che è operano in presenza dell’ossigeno prodotto dal processo di impastamento. Successivamente l’impasto viene diviso in pezzi (pezzatura) e formato . Si passa poi alla lievitazione finale che può durare dalle 3/4 ore. E’possibile utilizzare il frigorifero per far lievitare il pane più lentezza mettendolo in un cestino e lasciandolo a temperatura ambiente almeno un ora prima di trasferirlo al freddo. La cottura può avvenire direttamente dal frigo. La cottura La cottura del pane avviene a temperature medio alte (230/220 gradi) ed in presenza di vapore. In alcuni casi il vapore viene omesso completamente come ad esempio nel caso del pane a pane a pasta dura o viceversa viene abbondantemente erogato come nel caso delle baguette. La funzione del vapore è quella di permette uno sviluppo maggiore del pane ed una crosta più sottile (baguette) in quanto l’umidità fa si che la crosta si formi più lentamente. Per riprodurre il vapore nei forni casalinghi è necessario: dotarsi di un pentolino d’acqua da inserire nel forno; inoltre si consiglia di abbassare la temperaturadel forno di 20 gradi circa dopo i primi 15 minuti lasciando poi negli ultimi cinque minuti di cottura il forno aperto a fessura per far uscire il vapore . In ultimo prima di infornare praticare dei tagli sul pane consente di avere un maggior sviluppo. La durata della cottura varia in base alle pezzature; per un pane da un chilo il tempo stimato è di circa un’ora

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.