Il Rinfresco della pasta madre: alcuni consigli

Il rinfresco della pasta madre è il metodo con cui si mantiene in vita il lievito madre che, essendo composto da batteri lattici e lieviti selvaggi è un organismo vivente e come tutti noi ha bisogno del suo nutrimento. L’operazione consiste nel rimpastare la pasta madre sia essa liquida o solida con farina in quantità che possono essere variabili in base ad alcuni parametri che andremo a spiegare più avanti mantenendo l’idratazione iniziale che per la pasta madre solida è del 50% e per quella liquida varia dal 100 al 120 % rispetto al peso della farina da aggiungere. Conservazione pasta madre per lunghi periodi 1 La Farina dunque è l’ingrediente principale della nostra pasta madre. Quella più utilizzata è la farina di grano tenero soprattutto per l’utilizzo con la pasta madre solida mentre la pasta madre liquida è più versatile e può essere realizzata con farine quali segale, farro, grani antichi etc etc. variando la percentuale di idratazione se utilizziamo una farina semintegrale. Per la pasta madre solida il mio consiglio è di utilizzare per i rinfreschi una farina di forza soprattutto se si desidera effettuare il rinfresco una volta a settimana.   Nozioni base per il rinfresco Pasta Madre solida: Prelevare la pasta madre e rimuovere le parti secche quindi pesarla. Aggiungere la metà del peso della pasta madre in acqua e sciogliere bene il lievito. Aggiungere farina in quantità pari allo stesso peso della pasta madre e impastare fino a formare una palla, Fare un taglio a croce e lasciare lievitare 4 ore circa a temperatura di 26/28 gradi Pasta Madre Liquida (Li.co.li) : Pesare la pasta madre liquida trasferendola in una terrina capiente quindi aggiungere lo stesso peso in acqua, mescolare poi aggiungere lo stesso peso in farina amalgamandolo molto bene . Sbattere il composto con una forchetta o con le mani per ossigenare. Lasciare a temperatura 26/28 gradi per 4 ore circa . Il lievito è pronto quando potrete notare una lieve conca al centro del composto. La pasta madre però come abbiamo detto ha bisogno di nutrimento e il singolo rinfresco come sopra descritto non è sufficiente per mantenerla in salute. Per chi non panifica tutti i giorni l’ideale è conservare la pasta madre in frigorifero adottando qualche piccolo accorgimento . Di seguito alcuni spunti 1. Nel rinfresco raddoppiare il peso della farina rispetto al peso della pasta madre mantenendo l’idratazione (sempre rispetto al peso della farina ) questo vale per la solida e per la liquida prima di trasferirla in frigorifero per il riposo settimanale 2. Dopo il rinfresco per la conservazione settimanale aspettate almeno un ora e mezzo prima di trasferire in frigorifero il lievito3. Lasciate respirare la pasta madre. Non sigillate il barattolo dove la riponete .. potete appoggiare sopra un coperchio 4. Una volta recuperata la pasta madre dal frigorifero aspettate qualche ora affinché si riacclimati poi provvedete ad un primo rinfresco come descritto nelle nozioni base e aspettate 4ore circa 5. Per un risultato ottimale vi consiglio di fare un secondo rinfresco e utilizzare quel lievito per panificare.   Come capire se la pasta madre è in salute? Assaggiate sempre la pasta madre mettendone un piccolo pezzo sotto la lingua. Se il suo sapore è dolce potete provvedere ad una rinfresco tradizionale. Se vi sembra dolce ma con un pò di acidità aggiungete un 10% in più nel peso della farina calcolando l’idratazione sempre sul peso di quest’ultima Se è decisamente acido calcolate almeno un 50% in più sul peso della farina. Se invece ha poca forza ed è troppo dolce potete fare due o più rinfreschi ravvicinati a 3/4 ore di distanza con il 10% in meno di farina.   Per togliere l’acidità un altro metodo è quello del BAGNETTO PURIFICATORE Il procedimento: Tagliare la pasta madre a fette spesse 2-3 cm e metterle in acqua (la quantità d’acqua è tre volte il peso del lievito) con acqua a temperatura massima dai 18 ai 28 gradi circa. Lasciate riposare venti minuti poi strizzate le fette e fate un rinfresco utilizzando massimo il 40% di acqua sul peso della farina. In ultimo volevo informarvi che troverete in rete svariati metodi di conservazione e di rinfresco della pasta madre solida . Conservazione pasta madre per lunghi periodi Io personalmente la tengo legata in un canovaccio stretta con una corda (sembra un salsicciotto) ma può anche essere tenuta in una retina da ricotta avvolta in un telo o in un barattolo l’importante che non sia sigillata e che respiri. Per il mio rinfresco settimanale della mia pasta madre solida utilizzo il doppio della farina (di forza) rispetto al lievito . Sta a voi cercare il vostro anche in base alle vostre esigenze .. un grande aiuto potrete ottenerlo imparando ad assaggiare il vostro lievito, sentendone acidità e dolcezza in modo da correggerlo aggiungendo più o meno farina. Buona Panificazione

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Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.