Il mio pane di segale 100%

Panificare con la segale è senz’altro una sfida. L’impasto risulta molto difficile da gestire e tendenzialmente le persone preferiscono miscelarla con altre farine per evitare questo inconveniente. Non si comporta come una farina qualunque anzi  tende a gelatinizzare facilmente e quindi impedisce in parte il rigonfiamento della maglia glutinica.  Alcune tecniche di panificazione prevedono la preparazione di pani fino al 100% di segale con numerosi impasti (Metodo Detmolder – Libro  Bread di Hamelman) , certo è che il lievito madre che si utilizza per produrre questo tipo di pane deve avere un’acidità maggiore e la quantità dei batteri lattici deve superare 60/80 volte quella dei lieviti; a questo scopo si utilizza in prevalenza il lievito liquido di segale detto Zakvaska. La Farina di Segale dal punto di vista nutrizionale è un toccasana,  contiene infatti proteine più pregiate rispetto a quelle del frumento ed è  quindi è ricca di amminoacidi essenziali , vitamine e sali minerali oltre ad essere meno calorica rispetto al frumento . E’ un ottimo alimento da inserire nella dieta per tutti in quanto è ricca di prebiotici ed è in particolare consigliata per chi ha la tendenza alla glicemia ed al colesterolo alto. Nella nostra tradizione italiana il pane di segale è stato a lungo snobbato e  a causa della difficoltà di panificare anche in parte abbandonato tanto è vero che fino a qualche anno fa era difficilissimo riuscire a trovarlo fresco e ci si doveva accontentare di comprarlo al supermercato o direttamente in nelle zone del nord Italia come ad esempio in Alto Adige. Recentemente con grande sorpresa  ho scoperto però che in alcune zone dell’Aspromonte c’è sempre stata una tradizione legata a questo pane “Il pane di grano Jermano” che altro non è che un pane realizzato con grano del territorio Calabrese e la Segale d’Aspromonte. Sicuramente la localizzazione geografica è molto importante,  la Segale viene coltivata soprattutto nelle zone nordiche e in quelle montuose e con essa vengono prodotti pani dal sapore caratteristico ma anche dolci tipici e snack. Ma passiamo ora ad una ricetta con il 100% di segale nella quale potrà essere utilizzata una pasta madre non rinfrescata (massimo da 2 giorni)  del lievito liquido di segale  (Zakvaska).   Ingredienti 
  • 350 gr Farina di Segale Tipo 1
  • 150 gr Farina di Segale Integrale
  • 100 gr di Pasta Madre non rinfrescata ( o 75 gr di Zakvaska)
  • 450 gr di Acqua a 30 gradi
  • 10 gr di Sale fino
Procedimento : Sciogliere bene la pasta madre con tutta l’acqua , quindi aggiungete tutta  la farina e il sale impastando a mano . Se necessario ogni tanto bagnatevi le mani e aiutatevi con la spatola per staccare l’impasto dalle pareti della ciotola e dalle mani. Una volta che l’impasto risulta compatto spolveratelo con farina di segale, coprite con un telo e successivamente appoggiate della pellicola o un sacchetto per proteggere l’impasto . Lasciate riposare il luogo tiepido per circa 2 ore e mezza . Cospargete abbondantemente di farina il piano di lavoro quindi rovesciateci l’impasto e cospargete nuovamente. Potete aiutarvi con la spatola o con le mani bagnate per formare velocemente l’impasto A questo punto potete decidere di trasferire l’impasto in un contenitore da plumcake precedentemente unto con olio di oliva extravergine , in questo caso per regolarvi l’impasto dovrà riempire metà dello spazio oppure infarinare molto bene un cestino precedentemente rivestito da un telo. Lasciate lievitare al raddoppio in un luogo tiepidocoprendo gli impasti come precedentemente descritto . IL MIO PANE DI SEGALE 100% 1   Accendete il forno a 220 gradi e una volta raggiunta la temperatura capovolgete il pane su una pala infarinata e praticate un taglio (nel caso del pane nello stampo dovrete solo praticare il taglio ) e infornate. Subito dopo e durante i primi 10 minuti spruzzate almeno 3 volte le pareti con acqua per creare umidità . Dopo circa 15 minuti abbassate il forno a 200 e continuate la cottura per almeno 30 minuti. Nel caso abbiate deciso per il pane in cassetta dovrete toglierlo dallo stampo  dopo i 30 minuti e  nuovamente in forno almeno per  altri 7/8 minuti  abbassando a 190 gradi. Gustate il vostro pane il giorno dopo per gustarne appieno il sapore in modo da far fuoriuscire l’umidità. IL MIO PANE DI SEGALE 100% 3 IL MIO PANE DI SEGALE 100% 2

Tags: , ,

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Barbara Rangoni | Pasta Madre e Ricette | Bologna

Eccomi qua… Mi chiamo Barbara Rangoni e sono un’appassionata di pasta madre. Il mio primo incontro con LEI è avvenuto attraverso la "Comunità del Cibo Pasta Madre" ormai 5 anni fa e da allora non l’ho mai abbandonata.