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Gelatinizzazione a caldo e a freddo : un aiuto per la panificazione

Questo mese come articolo per la rubrica AIFB, Farina del nostro  Sacco  ho pensato fosse utile parlare di un argomento poco conosciuto e praticato in Italia nell’ambito delle tecniche di panificazione.

La tecnica dell’impasto a caldo è spesso utilizzata nei Paesi nordici in particolare per la produzione del pane di segale ed è una tecnica adatta a farine che contengono un grande contenuto di fibre ed anche per il grano spezzato il cui utilizzo attualmente  sta iniziando a diffondersi anche in Italia.